Изготвянето на сладкиши беше съвсем различно предложение само преди няколко века. Захарта беше известна, но рядко, докато европейските плантатори не построиха своите големи имения в Карибите и Южна Америка. Тежък крем за разбиване дойде в края на 19 век, с машини за отделяне на мляко. Дори шоколадът и ванилията, тези две телбодове от изкуството на сладкарския готвач, бяха растения от Новия свят, които влязоха в собствените си през 18 век.
ванилия
Ваниловият фасул е семенните шушулки на орхидея, родом от Мексико и Централна Америка. Семенните шушулки се събират, когато са зрели и изложени на топлината на тропическото слънце, или понякога се запарват в съвременното производство. Това уврежда клетъчните стени на шушулките и получените химически реакции покафеняват шушулките и създават аромат на ванилия. Натуралната ванилия е един от най-сложните аромати, срещащи се в природата, с над 200 различни летливи съединения в преработения боб.
Използване на ванилия
Самият фасул е много ароматен, но неудобен за влагане в ястие заради кожената си текстура. Обикновено ще нарежете боба отворен по дължина и ще изстържете лепкавите семена. Тези и шушулката влизат в течната съставка на рецептата, обикновено мляко или сметана, и ги стръмнете за 10 или 15 минути, за да извлечете аромата. След това изваждате шушулката и използвате млякото. Изплакнатите шушулки запазват известен вкус и ако държите няколко в буркан с малко захар, захарта ще поеме и аромата на ванилия.
Екстракт от ванилия
Процесът на използване на цели зърна е доста тромав и имаше очевидна ниша за продукт, който би опростил употребата на ванилия. Този продукт е ванилов екстракт, който за първи път е направен чрез накисване на ванилови зърна в алкохол за период от месеци. Алкохолът абсорбира аромата и кафявия цвят на ванилията и предава аромата лесно на храни. Изкуствените екстракти се получават чрез синтезиране на ванилин, основното ароматно съединение от 200-те, намиращи се в боба. Обикновено се прави кафяво с карамелено оцветяване, за да прилича на натурален екстракт от ванилия, но ясна версия е налична за търговските пекари.
Използване на ванилов екстракт
Екстрактът от ванилия е на алкохолна основа, което означава, че се изпарява лесно при температури близо до точката на кипене на водата. По-старите рецепти, които добавят ванилия към нагрятите съставки, обикновено са били предназначени за ванилови зърна. В повечето случаи екстрактът от ванилия се добавя към рецептата късно, за да се сведе до минимум изпаряването. Естественият екстракт от ванилия има най-финия вкус и често се добавя към бита сметана или глазура. Изкуственият ванилов екстракт е по-малко привлекателен, но също така бавно се изпарява и може да придаде по-силен аромат на печива. Бистрата ванилия е най-подходяща за запазване на девствени цветове в глазура, глазури или бели торти, като например торта за храна на ангел.
