Майонезата е гъста, кремообразна емулсия, което означава, че се състои от две течности, които не се смесват добре при нормални условия. Емулгатор свързва течностите заедно. В случая с майонеза емулгаторът е яйчен жълтък. Без жълтъците да свържат оцета и олиото по време на смесването, маслото ще образува топчета върху оцета и никога не се комбинира. Определена среда, например замръзване, може да скъса тези връзки.
Отделяне на салата
Независимо дали имат риба, макаронени изделия, яйце или домашни птици, не е добра идея да замразявате салати, които съдържат майонеза. Съставките в майонезата не се справят добре като свързващо вещество по време на замразяване. Според Michigan State University съставките в майонезата се отделят по време на процеса на замразяване. Крайният резултат е салата, която няма същата текстура и консистенция, както преди замразяването. Вместо това салатата се превръща в мазна каша при размразяване.
Какво го прави
Когато поставите хранителни продукти в домашния си фризер, те преминават през процес на бавно замразяване. По време на този процес на замразяване ледените кристали се образуват върху и в храната. Според Университета в Кентъки за разширяване на услугата тези ледени кристали са това, което допринася за отделянето на майонезата след замразяване. Докато ледените кристали се стопят, те причиняват отделянето на съставките в емулгираната храна като майонезата. Това разделяне има тенденция да придаде на майонезата накъсан вид, който може да е непривлекателен.
Изключенията
Има моменти, когато ледените кристали не представляват проблем по време на замразяването на храни, които съдържат майонеза. Например, някои рецепти изискват използването на майонеза, вместо да се скъсява. След приключване на процеса на печене, тя променя структурата на емулгатора. По този начин ледените кристали, образувани по време на замразяване, нямат ефект върху изпечения предмет по време на размразяването. Същото важи и за крема сиренето, битите сметани и месните салати, които съдържат минимални количества майонеза. Когато се комбинира с крема сирене, бита сметана или малки количества месо, майонезата остава незасегната по време на замразяване.
