Днешните готвачи преоткриха старомодната техника на накисване на месо в подсолена вода или саламура, защото добавя влага и предизвиква по-строги съкращения. Когато солената сол се замества със сода за хляб, се случва нещо забележително различно, но също толкова вкусно. Соленият разтвор, направен или със сол, или сода за хляб, може да омекне месото, но двете съставки работят по различен начин, а содата за хляб действа по-бързо.
Солни денатуриращи протеини
Саламурата работи за поддържане на месото влажно, защото солта насърчава мускулните влакна да поемат повече вода. Солта прави това чрез процес, известен като "денатуриране", което означава, че причинява свиване на протеин в месото и се образуват струни, които се свързват с водата. Месото, което е омесено с помощта на саламура, обикновено тежи до 6 до 8 процента повече преди готвене от добавената вода. Тази техника помага да се гарантира, че месото няма да изсъхне, когато се готви.
Сода за хляб променя химията
Разтвор на сода и вода за омекване на месото работи малко по-различно. Содата за хляб е антиацид. С други думи, тя работи за неутрализиране на киселина. Вместо да "денатурира" месото, както солта, содата за хляб повишава pH на повърхността на месото, като прави външната част на месото по-алкална. Тази химическа реакция затруднява протеините в месото да се стягат заедно. Когато белтъците не се свързват, месото остава нежно, когато се готви, вместо да се свие и да стане твърдо.
Содата за хляб отнема по-малко време
Друго предимство на разтварящото разтвор, направено със сода за хляб, е неговата ефективност в сравнение със солената вода. Обикновено месото трябва да седи само в разтвор на сода за хляб за 15 до 20 минути, докато саламурата обикновено отнема минимум 30 минути, за да свърши работата си. Тестовете на професионални готвачи също показаха, че ако месото седи в сода за хляб по-дълго от препоръчаното време - да речем, 30 до 45 минути, вместо 15 - няма нищо лошо. За сравнение прекаляването със солена вода може да повреди месото, превръщайки го в сиво и каши.
По-малко е повече със сода за хляб
Омекотяването на месо с разтвор на сода за хляб изисква по-малко количество съставки от солената вода. Например, 12 унции смляно говеждо месо се нуждаят само от ¼ чаена лъжичка сода за хляб до пинта вода за разтвор, достатъчен за покриване на месото, тъй като смляното говеждо месо влияе върху повече повърхност. Филийки месо като пилешко или свинско с тегло 12 унции вземат чаена лъжичка сода за хляб в техния разтвор. За разлика от тях солената солна луга започва с половин чаша сол до литър вода за пилешки парчета, които трябва да киснат два часа, за да извлекат пълните ползи от саламурата.
