Глицеролът е въглехидрат, който може да бъде направен в организма от глюкоза и получен чрез диетата като хранителна добавка. Съществува естествено и в триглицеридите (TGs) и фосфолипидите (PLs). Глицеролът има приложения в производството на храни като подсладител, сгъстител, разтворител и консервант. Мастните киселини, които са мазнини, също могат да се получат в организма и да се получат чрез диетата в TGs и PLs. Мастните киселини доставят повече енергия на грам и играят по-значима роля в човешкото здраве от глицерола.
Триглицериди и фосфолипиди
При TGs и PLs глицеролът е гръбнакът, към който се прикрепят мастните киселини. Глицериновият гръбнак е като коледно дърво със стая за три украшения. Мастните киселини са като различните видове „орнаменти“, които могат да висят на глицероловото „дърво“. TG съдържа три орнаменти с мастни киселини, а PL съдържа две мастни киселини и фосфатна група. Орнаментите с мастни киселини, които украсяват глицероловото дърво на TG или PL, определят неговите биологични, химични и физиологични свойства. За разлика от мастните киселини, има само един вид глицерол и той има по-малко значение върху свойствата на TG и PL.
Структура и биологична функция
Глицеролът е обикновена три въглеродна молекула с хидроксилна група на всеки въглерод. За разлика от глицерола, мастните киселини са сложни молекули, които варират по дължина от четири до 28 въглерода и могат да съдържат една или повече двойни връзки. Мастната киселина с една двойна връзка се нарича мононенаситена; повече от една двойна връзка прави полиненаситена мастна киселина. Експертите са съгласни, че наличието на двойни връзки в мастната киселина има отражение върху биологичната й активност и влияе върху човешкото здраве. Има само една структура на глицерола и тя има по-малко въздействие върху човешкото здраве, отколкото мастните киселини.
Някои мастни киселини са есенциални
Повечето мастни киселини могат да бъдат направени в организма. Съществуват обаче две основни мастни киселини - линолова киселина и алфа-линоленова киселина, които не могат да бъдат направени и трябва да бъдат получени от диетата. Добри източници на незаменими мастни киселини са лен, риба и орехи.
Биологично значение
Глицеролът може да се използва като източник на енергия. За разлика от глицерола, мастните киселини са важни източници на гориво, тъй като те дават голямо количество енергия. Като част от PLs в клетъчната мембрана, най-важната биологична роля на глицерола е да поддържа физическата структура на клетката. Мастните киселини също играят роля за поддържането на структурата на клетъчната мембрана, но играят по-голяма роля във функцията и сигнализирането на клетката. За разлика от глицерола, мастните киселини променят "плавността" на клетъчните мембрани. Видът на мастните киселини, които съдържат клетъчна мембрана, променя движението на йони в и извън клетката. Имунитетът, възпалението и познанието разчитат на мастни киселини, които действат като сигнални молекули между клетките.
