Намаляващата захар е химичен термин за захар, който действа като редуциращ агент и може да дарява електрони на друга молекула. По-конкретно, редуциращата захар е вид въглехидратна или естествена захар, която съдържа свободен алдехид или кетонна група. Намаляването на захарите може да реагира с други части на храната, като аминокиселини, за да промени цвета или вкуса на храната.
Различни видове захари
Захарите се намират естествено във всички плодове, зеленчуци, млечни продукти и пълнозърнести храни. Тези естествени захари иначе са известни като въглехидрати, основен макронутриент. Диетичните въглехидрати се категоризират като монозахариди, които са единични молекули захар; дизахариди - две захарни молекули, свързани заедно; или олигозахариди и полизахариди, които са по-дълги вериги от захарни молекули. Монозахаридите включват глюкоза, галактоза и фруктоза, които са всички редуциращи захари. Монозахаридите не се срещат често сами в природата, но те са компоненти на дизахариди и полизахариди. Поради тази причина някои дизахариди, като малтоза, също намаляват захарите.
Примери за намаляване на захарите
Най-важният монозахарид и редуциращата захар е глюкозата. В тялото глюкозата е известна като кръвна захар, тъй като е от съществено значение за работата на мозъка и физическата енергия. Фруктозата е друга редуцираща захар и е известна като най-сладката от всички монозахариди. Галактозата, друга редуцираща захар, е компонент на лактозата, която се намира в млечните продукти. Малтозата не се среща често в природата, но се произвежда по време на храносмилането, когато молекулите нишесте се разграждат.
Реакцията на Maillard
Реакцията на Maillard е процес, който се случва, когато редуциращата захар реагира с амин, което води до покафеняване на храната. Тази реакция обикновено се проявява, когато храната се нагрява или се оставя на стайна температура за дълъг период от време. Процесът на покафеняване е очевиден на коричката хляб или кожата на печена пуйка. Реакцията на Maillard също допринася за аромата и аромата на много хранителни продукти, като кафе, шоколад и изпечени хлябове.
Нередуциращи захари
Някои дизахариди, като захароза, са нередуциращи захари, което означава, че те не могат да дарят електрони на други молекули. Захарозата се състои от двете редуциращи захари, глюкоза и фруктоза и не съдържа свободни карбонилни групи. Захарозата се среща естествено в много храни и често се добавя към много преработени храни, за да допринесе за сладост.
