От различни видове брашна се правят различни видове хляб. Именно типът брашно определя количеството и качеството на въглехидратите в получения хляб. Както белите, така и пълнозърнестите хлябове предлагат хранителни вещества, включително основни витамини и минерали, но пшеничният хляб съдържа различна комбинация от въглехидрати от белия хляб, така че има различен ефект върху вашето здраве.
Състав на брашна
Брашното се прави от пшенични ядки или плодове. Тези ядки се състоят от три части: триците, ембриона и ендосперма. Триците са външната покривка на зърното. Зародишът е ембрионът, който се съдържа вътре в ядрото. Ендоспермът е най-голямата част от ядрото.
Пшеничният хляб се прави от брашно, като се използват и трите части от житото. Известно е като "пълнозърнесто" брашно. Пълнозърнестото брашно съдържа хранителните вещества, намиращи се в триците, ембриона и ендосперма.
От друга страна, белият хляб е фино смлян ендосперм само на пшеничното ядро. Хранителните вещества, осигурени от триците и ембриона, се отстраняват в процеса на приготвяне на бял хляб.
Прости въглехидрати
Въглехидратите се класифицират като прости или сложни. Класификацията се основава на тяхната химическа структура. Простите въглехидрати имат сравнително проста химическа структура, съставена от една или две захарни субединици, докато сложните въглехидрати могат да имат химически структури, съставени от хиляди субединици. И белият, и пълнозърнестият хляб съдържат едно и също количество прости въглехидрати - 1, 4 грама на порция.
Сложни въглехидрати
Сложните въглехидрати са направени от прости захари, свързани заедно в дълги сложни вериги. Сложните въглехидрати се разграждат много по-бавно, за да се освободи запасената в тях енергия. Примери за храни, съдържащи сложни въглехидрати, са пълнозърнестите храни и зеленчуците.
И прости, и сложни въглехидрати се преобразуват в глюкоза в организма и се използват като енергия.
Пълнозърнестите хлябове съдържат по-сложни въглехидрати от хлябовете, направени само от бяло брашно.
Гликемичен индекс
Методът на гликемичния индекс за класифициране на въглехидратите според ефекта им върху кръвта - глюкозата замества по-стария метод за класифициране на въглехидратите според тяхната химическа структура. Според Harvard Health Publications „колкото по-нисък е гликемичният индекс на храната или гликемичното натоварване, толкова по-малко влияе на нивата на кръвната захар и инсулин“.
Бял хляб срещу пшеничен хляб
Според списъка на гликемичния индекс и на гликемичния товар от Harvard Health Publications, типичният размер на порцията бял хляб с бяло брашно има гликемично натоварване от 10. За разлика от същия размер на порцията пълнозърнест хляб има гликемично натоварване 9. Хляб Pumpernickel, от друга страна, има гликемичен товар от 6.
