Твърдите разфасовки на месото са благоприятни за бюджета и пълни с аромат, но се нуждаят от специално третиране, за да станат нежни. Можете да ги натопите с малат за механично разрушаване на жилавите мускулни влакна или да използвате сол и киселини като доматен сок, които омекотяват месото. Но те не работят по същия начин като тендизаторите, направени от ензими. Прахообразните месомелачи използват ензими от папая и ананаси, за да разграждат месо по същия начин, по който протеините се усвояват в червата ви.
Протеолитични ензими
Протеините се състоят от много аминокиселини, свързани заедно. Група ензими, наречени протеолитични ензими, могат да разцепят връзките, които държат аминокиселините заедно. Вашият панкреас произвежда протеолитични ензими, които се използват за усвояване на протеини в тънкото ви черво. Тъй като мускулите и съединителните тъкани се произвеждат предимно от протеин, протеолитичните ензими действат и върху месо, птици и риба. Тъй като ензимите влизат в контакт с месото, те разграждат протеини, което разрушава или разхлабва мускулните влакна и омекотява месото.
Общи търговски търгове
Плодът на папаята съдържа протеолитичен ензим, наречен папаин, докато ананасите съдържат няколко ензима, наречени общо като бромелайн. Около 95 процента от предлаганите в магазина за хранителни продукти месо са направени от папаин или бромелайн, според Enzyme Development Corp. Ензимите от папаин се извличат от латекс в плодове на папая. Бромелайнът се произвежда от корените на ананаса, които са останали след събирането на плодовете. И двата ензима се пречистват и се продават под формата на прах или течност.
Домашни опции
Можете да си купите месомелачки и да следвате инструкциите на етикета, или можете да постигнете ефекта на омекотяване и да добавите аромат, като направите марината от ананас или папая. Въпреки че можете да използвате сок от консерви, ще получите по-малко активни ензими, защото някои се унищожават по време на обработката. Пюрирайте пресен ананас или папая, след което ги смесете с растително масло, соя или сос Уорчестършир, както и други подправки като кафява захар, чесън, лук и джинджифил. Говеждото, свинското и пилешкото месо са достатъчно плътни, за да се мариноват за 24 часа, съобщава щатският университет в Юта. Морските дарове се нуждаят само от 15 минути. Не мариновайте прекалено дълго, или храната ще стане кашиста, отколкото омесена.
Съвети и предупреждения
Ако сте алергични към латекс, който е естествен каучук, може да имате и алергична реакция към папая или ананас. Папаята се счита за умерен риск за кръстосано реактивни алергии, докато ананасът е много по-малко вероятно да причини същия проблем, според Американската асоциация за алергия към латекс. Предотвратяване на растежа на бактериите чрез охлаждане на храни, докато те се мариноват. Дори ако една рецепта изисква да я съхранявате на стайна температура, сложете я в хладилника и увеличете времето за мариноване, за да получите подобна нежност. Не мариновайте в метален съд. Вместо това използвайте стъклена чиния, пластмасов контейнер или запечатваема пластмасова торбичка.
