Повечето плодове и зеленчуци са едновременно хубави и подхранващи. Пълният домат върху лозата е покана - да направите салса, да създадете салата или да оживите сандвич. Макар че все още е на лозата, повечето хора несъмнено биха помислили за този домат за жив, но всъщност дори след бране плодовете и зеленчуците остават живи. Именно това много качество обаче допринася за разваляне и загуба на хранителни вещества.
дишане
След бране плодовете и зеленчуците продължават да дишат. Този процес, наречен дишане, разгражда съхраняваните органични материали, като въглехидрати, протеини и мазнини и води до загуба на хранителна стойност, аромат и хранителни вещества. Продуктът ще загуби топлина от това дишане, както и влагата, което е един начин да се загубят хранителните вещества. Топлият и сух въздух може да ускори този процес значително, така че запазването на хладен и влажен е полезно в повечето случаи. Аспержите, броколите, гъбите, грахът и сладката царевица имат много висока честота на дишане и ще загубят хранене и аромат по-бързо от ябълки, чесън или лук, всички от които имат ниска честота на дишане. Колкото по-дълго трябва да диша, преди да се консумира, толкова по-малка е вероятността да се задържат хранителни вещества. Центърът за здравеопазване и глобалната околна среда в Харвард отбелязва, че храната, пренасяна на дълги разстояния, вероятно няма да бъде толкова хранителна, колкото храната, отглеждана и консумирана на местно ниво.
Ензимите
Ензимите в растенията причиняват загуба на хранителни вещества и цвят, както и промени в вкуса. Ако не се деактивира чрез бланширане - готвене за кратко във вряща вода, след това потапяне в ледена вода - ензимите ще продължат да променят състава на продукцията. Ако отрежете ябълка и я изложите на въздух, ще забележите, че тя става кафява или окислява. Тази промяна в цвета е резултат от ензимната активност. Почерняването е знак, че хранителната стойност също намалява и е прелюдия към разпад.
зрелост
Друг потенциален източник на загуба на хранителни вещества е свързан с това дали продукцията е била узряла по времето, когато е била взета. Климактеричните култури, като доматите, могат да се берат преди пълна зрялост. Плодът може да придобие пълен цвят след бране, но няма да постигне най-високо ниво на хранителни вещества. Според Центъра за здраве и глобална околна среда на Харвард, общият витамин С е бил по-висок, когато доматът се бере узрял от лозата.
Намиране на най-свежата продукция.
Центърът за здраве и глобалната околна среда препоръчва да избирате продукти, които са възможно най-свежи. Ако не можете да отглеждате свои, потърсете местни ферми или производители. Центърът също така отбелязва, че купуването на местно ниво увеличава шансовете за хранително разнообразие и намалява количеството на боравене, тъй като местната продукция обикновено се бере на ръка, а не на машина. Минималното боравене означава по-малък шанс на замърсяване, което може да увеличи скоростта на гниене.
