Пушенето, като начин на консервиране на храната, вероятно е толкова старо, колкото готвенето с огън. Топлината и димът вливат нежен аромат в риба, шунка, птици и месо и могат да предотвратят растежа на микробите. Докато тютюнопушенето правилно е много ефективна форма за запазване на храната, трябва да се внимава да се избегнат замърсявания и пренасяни с храната заболявания.
Видове пушене
Пушенето може да се извърши горещо - в пещ или дим за кратък период - или студено - на слаб огън за период до 24 часа. Горещото пушене запазва храните по три начина: Топлината убива микробите; химикалите, открити в дима, включително формалдехид и алкохоли, действат като консерванти; и храната изсъхва, така че има по-малко влажна зона за разрастване на бактерии. Хладно пушените храни обикновено се консервират по някакъв друг начин - ферментиране, осоляване или втвърдяване - преди да започне процесът на пушене. Дори и с допълнителни стъпки за консервиране, студено пушените храни трябва да се готвят до вътрешна температура от 160 градуса по Фаренхайт преди консумация.
