Тъй като повечето мляко, достъпно за потребителите, е пастьоризирано, загряването на млякото преди да го пиете обикновено не е необходимо от съображения за безопасност. Врящото мляко обаче може да осигури други ползи, като по-благоприятен профил на мастни киселини и повишен толеранс за алергични хора.
От друга страна, врящото мляко може да причини някои негативни ефекти, като разграждането на протеините. Когато обсъждате дали искате да сварите млякото си, преди да го изпиете, трябва да претеглите плюсовете и минусите и да определите основната си хранителна цел, за да вземете своето решение.
Бакшиш
Повече полезни мастни киселини
Млякото съдържа три основни категории мастни киселини: късоверижни, средноверижни и дълговерижни. Късоверижните мастни киселини (или SCFAs) помагат за поддържане на червата и имунната система здрави, намаляват хроничното възпаление и могат да намалят риска от развитие на рак.
Мастните киселини със средна верига (наричани също триглицериди със средна верига или MCT) са уникални видове мазнини, защото вместо да се съхраняват от тялото като мазнини, те се използват веднага за енергия. Това може да ви помогне да поддържате здравословно тегло и да повишите атлетичните си резултати.
Дълговерижните мастни киселини, които включват омега-3 мастни киселини EPA и DHA, насърчават растежа и развитието, укрепват здравето на мозъка и поддържат очите ви здрави. Дълговерижните мастни киселини също са свързани с намалена честота на рака, намалено възпаление и по-добра когнитивна функция; въпреки това те не се намират в мляко в значителни количества.
Според доклад, публикуван в Lipids in Health and Disease през август 2017 г., врящото мляко увеличава концентрацията на късоверижни и средноверижни мастни киселини, като същевременно намалява количеството на дълговерижните мастни киселини в млякото. Така че може да се окаже, че вареното мляко има повишена способност да подобрява енергията, да ви помогне да поддържате здравословно тегло и да намалите възпалението, но намалена способност да засилите здравето на очите, здравето на мозъка и когнитивните резултати.
Въпреки това, тъй като млякото няма голямо количество дълговерижни мастни киселини, като омега-3 така или иначе, това всъщност не е проблем. Дали варенето е подходящо за вас зависи от това какво търсите да получите от млякото.
Повишена алергична толерантност
Но не само хранителният профил се променя, когато кипнете мляко. Млякото е един от най-разпространените алергени там. Според доклад от август 2019 г. в Journal of Allergy and Clinical Immunology , врящото мляко може също да промени начина, по който се толерира от хората, които са алергични към млякото.
Докладът отбелязва, че загряването на млякото променя протеиновата му структура, което също може да промени начина, по който имунната ви система реагира на него. Изследователите тествали тази теория с деца, алергични към мляко, и открили, че 69 процента са в състояние да понасят свареното мляко, въпреки че не могат да понасят сварено мляко.
Друго проучване, публикувано в същото списание, The Journal of Allergy and Clinical Immunology година по-рано, през април 2018 г., съобщава за подобни открития, въпреки че те отиват крачка напред. Изследователите установяват, че не само децата, които са били алергични към мляко, са могли да консумират свареното мляко без проблем, почти половината от децата, които са в състояние да понасят варено мляко, в крайна сметка също са били в състояние да толерират неварено мляко след период от шест до 12 месеца на експозиция.
Разбира се, тези изследвания са правени под изключително медицинско наблюдение. Ако вие или вашето дете сте алергични към млякото, не се опитвайте да пиете варено мляко, за да видите дали това ще предизвика реакция. Алергиите към мляко могат да бъдат сериозни и дори фатални, ако причинят анафилактичен отговор, така че тестовете за излагане на алергия като тези са подходящи само при правилно медицинско ръководство и никога не трябва да се правят у дома.
Малко по-малко патогени
Повечето мляко, достъпно за търговска продажба, вече е пастьоризирано, което е процес, включващ използване на топлина, за да се убият всички потенциални патогени, като бактерии или вируси, но ако млякото, което получавате, е сурово, то може да има полза от кипене.
Според Американската агенция по храните и лекарствата суровото мляко може да съдържа салмонела, E. coli , листерия или Campylobacter бактерии, всички от които имат потенциал да причинят хранително отравяне. Въпреки че е възможно пастьоризираното мляко и вареното мляко да съдържат и някои нива на тези бактерии.
Изследване, публикувано в Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences през ноември 2017 г., измерва нивата на патогени в сурово, врящо и пастьоризирано мляко и установява, че суровото мляко съдържа пет различни щама, вареното мляко съдържа три щама, а пастьоризираното мляко съдържа два. Изследователи от изследването отбелязват, че докато пастьоризацията на млякото намалява патогените малко повече от кипенето, врящото мляко все още може да бъде ефективен начин за минимизиране на замърсяването и намаляване на риска от заразяване с болести, пренасяни от мляко.
Недостатъците на кипящото мляко
Точната температура, при която млякото кипи, зависи от вида и съдържанието на мазнини, но тъй като млякото се състои предимно от вода, точките на кипене са сходни. Според катедрата по физика в Университета на Илинойс в Урбана-Шампейн тази точка на кипене е около 212 F (или 100 C). Това означава, че ако оставите млякото да заври, вие надминавате температурата, при която се разграждат протеините в млякото и намалявате качеството и вкуса на млякото.
Разградените протеини все още са източник на аминокиселини. Така че, докато млякото е вкусно и това не влияе на вкуса на рецептата, в която го използвате, е добре да го включите, тъй като все още е добър източник на протеини.
Кипящото мляко обаче може да повлияе негативно на витаминното съдържание. Докладът от август 2017 г. в „ Липиди в здравето и болестите“ показва, че врящото мляко намалява съдържанието му на витамин С с цели 42 процента. Изследователите откриха също, че вареното мляко, което седи в хладилника в продължение на три дни, също губи част от антиоксидантната си сила, въпреки че не им беше ясно дали това е забавен ефект от кипенето или поради съхраняването и по-ниските температури.
