Содата за хляб отдавна е основна съставка за изпичане при печенето, но понякога нейното високо съдържание на натрий може да бъде проблем за тези, които се нуждаят от ограничаване на консумацията на сол. Намирането на ниско-натриеви заместители на сода за хляб, без да се жертва кваса, може да бъде по-сложно, отколкото звучи, защото очевидният избор, бакпулверът съдържа сода за хляб. С елиминирания бакпулвер има две други възможности, калиев бикарбонат или бит яйчен белтък. Правилният заместител на содата за хляб ще зависи от рецептата.
Реагира с киселина
Содата за хляб е известна химически като натриев бикарбонат. Той е създаден, когато въглеродната киселина се смеси с натриев хидроксид, за да създаде бял кристален прах, който има вкус на солено и има способността да произвежда газови мехурчета, когато реагира с киселина. Содата за хляб обикновено се използва за рецепти, които имат кисела съставка като мътеница, оцет, цитрусов сок, кисело мляко, заквасена сметана, плодове, какао или шоколад, мед или меласа. Когато се добави към тесто, съдържащо всякаква кисела съставка, содата за хляб реагира веднага, за да създаде газови мехурчета въглероден диоксид. Именно тези газови мехурчета причиняват хляб, торти и други печива.
Високо съдържание на натрий
Полезното качество на соята за хляб се сочи с висока цена на натрия. Има 150 милиграма натрий в 1/8 чаена лъжичка сода за хляб. Това е почти толкова, колкото всъщност се нуждае човешкият организъм за един ден, който варира между 180 и 500 милиграма, показва проучване на Центровете за контрол на заболяванията.
Подобна реакция
Калиевият бикарбонат вероятно е по-добрият избор на остатъчен без натрий за повечето печене, особено за бързи хлябове и питки с масло. Калиевият бикарбонат ще реагира на киселинните съставки по същия начин като содата за хляб, така че ще произведе газ на въглероден диоксид, необходим за правилното повишаване на хлебните изделия. Нещо повече, калиев бикарбонат може да бъде заменена мярка за мярка за сода за хляб, така че няма трудни изчисления, които да се правят при подмяната на съставката.
Въздушен заместител
Другият заместител на содата с ниско съдържание на натрий е яйченият белтък. Те се използват най-често в торти с "пяна" като гъба или ангелска храна, които приемат по-малко брашно, захар и мазнини. Въпреки че е възможно да се използват бити цели яйца за квас, отделените яйчни белтъци работят по-добре поради уникалната си структура на протеини, вода и липса на мазнини. Добавянето на захар, докато бият яйчните белтъци, ще им помогне да формират по-бързо стабилен обем. Освен това малко количество крем от зъбен камък, кисела съставка, ще увеличи реакцията на пенообразуване, за да осигури по-голямо изтичане. С разбитите яйчни белтъци обаче трябва да се борави внимателно, защото те бързо могат да загубят въздушните си мехурчета. За да се гарантира тяхната способност за квасване, разбитите яйчни белтъци трябва да бъдат сгънати внимателно в тесто и да не се смесват прекалено много.
