Диета, богата на зеленчуци, има много ползи за здравето, като например намаляване на риска на човек от сърдечни заболявания, рак, инсулт и някои хронични заболявания. Експертите препоръчват на хората да консумират пет до девет порции от разнообразни ярко оцветени зеленчуци на ден. Въглехидратите, които включват естествени захари и фибри, са едни от основните макронутриенти, намиращи се в зеленчуците.
Коренови зеленчуци
Един среден морков, един от най-разпространените кореноплодни зеленчуци, съдържа 6 грама общи въглехидрати и почти 2 грама фибри. Един малък печен картоф има 29 грама въглехидрати и 3 грама фибри. Вареният лук съдържа 7 грама въглехидрати и почти 2 грама фибри в една чаша. Една половина чаша варени филийки от цвекло съдържа почти 9 грама общи въглехидрати с почти 2 грама фибри, а 1/2 чаша ряпа съдържа 4 грама въглехидрати и 4 грама фибри.
Кръстоцветни зеленчуци
Една половина чаша варен карфиол съдържа 2, 5 грама въглехидрати, 1, 4 от които са фибри. Варените броколи съдържат почти 6 грама фибри и почти 3 грама общи въглехидрати на половин чаша. В половината чаша брюкселско зеле има около 6 грама общи въглехидрати и почти 2 грама фибри. Зелето, една чаша, варено, има 8 грама въглехидрати и почти 3 грама фибри.
Листни зеленчуци
Следните стойности са за 1 чаша варени листни зеленчуци: Кале, 7, 3 грама общи въглехидрати и 2, 6 грама фибри; спанакът съдържа около 7 грама въглехидрати и 4, 3 грама фибри; синапените зелени съдържат 6 грама въглехидрати и почти 3 грама фибри; яката зеленина има 11 грама въглехидрати и 8 грама фибри; Швейцарският чард съдържа 7 грама въглехидрати и почти 4 грама фибри. За сурови листни зеленчуци 2 чаши ендив съдържа 3 грама въглехидрати и 3 грама фибри, докато 2 чаши сурова листна маруля има 3 грама въглехидрати с 1 грам фибри.
Фалшиви зеленчуци
Някои „зеленчуци“ всъщност са класифицирани като плодове, защото имат семена. Въпреки това, тези плодове обикновено се смятат за зеленчуци и се използват като такива при готвене. Един суров зелен пипер съдържа 5, 5 грама въглехидрати и 2 грама фибри. В една средна краставица има 4 грама въглехидрати и 1 грам фибри. В един средно суров домат има 5 грама въглехидрати и 1, 5 грама фибри. Подобни зеленчуци съдържат следното количество въглехидрати в една порция чаша: почти 9 грама въглехидрати и 2, 5 грама фибри в патладжан, около 2 грама въглехидрати и почти 2 грама фибри в тиква и 5 грама въглехидрати и 2 грама фибри в тиквички. Едно авокадо във Флорида, обелено и корено, има 24 грама въглехидрати и 17 грама фибри.
