Повечето хора, които обичат сладко-киселия танг от балсамов оцет, никога не са опитвали истинското и с цени за 3 унции. бутилка, варираща от $ 150 до $ 500, в зависимост от възрастта, не е вероятно. Що се отнася до съставките, "aceto balsamico tradizionale" съдържа само едно - грозде. Не са известни всички строго пазени семейни тайни, участващи в превръщането на плодовете на лозата в този скъпоценен еликсир, но много години отлежаване вътре в бъчви, изработени от различни сортове гори, са минимални изисквания по закон.
Балсамов оцет, минало и настояще
Според „Модена балсамов оцет“ истинският балсамов оцет идва само от Модена и Реджо в района на Емилия-Романя, Италия, западно от град Болоня, където се произвежда от аристократични семейства от векове, най-вече за собствена консумация. В средновековните и ренесансови времена се е смятало, че пиенето на малко балсамико лекува чумата. Когато семейството на Есте управлява региона, ерцгерцог Франческо IV от Модена представяше бутилки на хора, които смяташе за достойни да ги получат, като например държавни глави. Две имена показват автентичността, „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ и „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“, защитени търговски марки съгласно италианските и европейските закони.
Традиционен производствен процес
В края на лятото бялото грозде Trebbiano и няколко други сорта, отглеждани в региона, се събират и смачкват, за да се получи сок, наречен "mosto" или, на английски, "must". След като къкри в открити съдове над директен пламък за 24 до 30 часа, мъстта намалява в обем с около половината. Оттам, кехлибарената течност се прехвърля в първата от поредица от бъчви, направени от различни гори, които в зависимост от предпочитанията на производителя могат да включват пепел, дъб, кестен, череша, черница и хвойна. Всички имат вратички, покрити с памучен плат, за да позволят максимално излагане на въздух, окисляване и изпаряване. Малко количество "майчин", червен винен оцет се добавя, за да започне ферментацията.
Остаряване и довършване
По закон традиционно приготвеният балсамик трябва да отлежава поне 12 години, въпреки че по-скъпите сортове могат да са на възраст от 20 до 150 години. Ежегодно оцетът се прехвърля в прогресивно по-малки бъчви и се „залива“ с по-млад оцет от следващата по-голяма бъчва. С течение на времето все повече и повече вода се изпарява, докато течността отслабва, ароматът й се влияе от различните гори. Тъй като бъчвите запазват вещества от предишни ферментации, които придават вкус, те никога не се изхвърлят: когато се износят, около тях се изграждат нови бъчви. Средно са необходими 800 галона грозде, за да се получат 30 галона оцет.
Търговски балсамов оцет
Търговските сортове балсамов оцет също се произвеждат в Модена, но не са обект на същите закони, регулиращи стареенето и производството, както "традиционните" оцети, така че бутилките не носят търговски марки. Белият балсамов оцет се приготвя от същия гроздов сок, но се готви по различен начин, отлежава само една година и има по-лек вкус. Списание „Бон апетит“ препоръчва да го използвате, когато искате балсамов аромат без тъмния цвят. Когато пазарувате за масово произвеждан балсамик в супермаркетите, "Gourmet Oil and Vinegar" предлага да се изследват етикетите, тъй като по-ниските сортове често съдържат добавена карамела или кафява захар.
