Оризът, който се слепва, не е непременно нещо лошо. Искате оризът да се слепи, когато правите оризов пудинг, ризото или дори суши. Въпреки това, ако използвате ориз като легло за пържени картофи, гъсти яхнии или вари, искате да предпазите ориза да не се слепва.
Понякога не е достатъчно да следвате конвенционалния метод за готвене на ориз, който е да заври вода, да добавите ориза, да поставите плътно капаче и да къкри ориза, докато не стане. Това може да ви остави с лепкав ориз, който наистина не искате. За наистина пухкав и отделен ориз може да искате да опитате нещо малко по-различно.
Изберете правилния ориз
Половината от битката за запазване на ориза да не залепва е правилния вид ориз. По принцип искате дългозърнест ориз над среден и къс зърнен ориз.
Според статията на Spruce Eats за това как да се готвят различни сортове ориз, там има много различни сортове ориз. Те се различават в хранителния състав, но специфичното хранително вещество, което определя дали ще бъдат лепкави или не, е видът нишесте, което съдържат.
Според изследователска статия от октомври 2017 г., публикувана в International Journal of Research in Medicinal Sciences , оризът съдържа два вида нишесте: амилоза и амилопектин. Амилозата е дълга молекула на нишестето без клонове. Той няма да се желатинизира по време на процеса на готвене, което означава, че оризът с амилоза се отделя добре и завършва хубаво и пухкаво. В нелепливите видове ориз има много амилоза.
Амилопектинът, от друга страна, е силно разклонена молекула нишесте, която кара ориза да се слепва по време на процеса на готвене. Дългозърнестите сортове ориз, които са предимно нелепливи видове ориз, са склонни да съдържат повече амилоза, отколкото амилопектин, докато късозърнестите сортове ориз имат повече амилопектин от амилозата. Резултатът е, че дългозърнестият ориз има тенденция да завърши пухкав и отделен, докато късозърнестият ориз завършва лепкав и струпващ се. Ето кратка разбивка на различните видове ориз:
- Дългозърнест бял ориз: този ориз завършва пухкав и отделен.
- Ориз със средно зърно: Този ориз има повече амилопектин и сравнително мек външен слой, което го прави кремообразен след готвене.
- Ориз с кратко зърно: Този ориз има повече амилопектин и завършва лепкав и кремообразен след готвене.
- Кафяв ориз: Кафявият ориз отнема повече време, отколкото белият ориз поради по-твърдия външен слой. Готви пухкаво поради долния амилопектин и твърдия външен слой.
- Ориз басмати: оризът басмати има дълги зърна и е ароматен. Готви се отделно и пухкаво.
- Орив от жасмин: оризът с жасмин също има дълги зърна и е ароматен. В него обаче има повече амилопектин от останалите сортове ориз с дългозърнести храни, което води до леко кремообразност.
- Див ориз: див ориз всъщност не е ориз. Това е семето на местна трева, която расте в Северна Америка. Готвенето отнема повече време от нормалния ориз и е по-челно, с орехов вкус. Готви предимно отделно и пухкаво, освен ако не го готвите, докато изскочи, в този случай ще бъде по-лек и по-мек.
- Конвертиран ориз: Това е предварително сварен ориз. Той се готви по-бързо и дава по-постоянни резултати в сравнение с други видове, които не лепят ориз Готви пухкаво и отделно.
Пазете ориза от залепване
Вземете фина мрежеста цедка (или гевгир с малки дупки, така че оризът да не пропадне) и поставете ориза в него. Изплакнете ориза под хладка течаща вода за няколко минути. Бъдете възможно най-внимателни, за да премахнете цялото допълнително нишесте от отделните зърна ориз. По време на тази стъпка трябва да се опитате да бъдете максимално внимателни, тъй като, ако се изпълнява добре, може да отделите по-голямата част от нишестето върху отделните зърна и да се уверите, че имате по-пухкав ориз в края.
След като приключите с изплакването на ориза, сложете го в голяма купа и го покрийте със студена вода. Fine Cooking казва, че трябва да позволите на ориза да се накисва във водата за 30 минути или колкото можете, в зависимост от това колко време разполагате. След като се накисне достатъчно, източете толкова вода, колкото можете.
Сварете водата в тенджера
Вземете голяма тенджера и я напълнете с вода. Колкото по-голяма е тенджерата, толкова по-добре, тъй като това ще помогне на ориза да се готви по-равномерно. Количеството вода, което трябва да излеете в тенджерата, зависи от вида ориз, който готвите. Дългозърнестият бял ориз изисква около 2 части вода за 1 част ориз. Кафявият ориз изисква 2 и половина части вода за 1 част ориз. Дивият ориз изисква 4 части вода за 1 част ориз. Измерете колко чаши ориз трябва да готвите и след това вземете подходящия брой чаши вода, в зависимост от вида ориз, който готвите.
Добавете чаена лъжичка сол и доведете водата до кипене. Солта спомага за премахването на още повече нишесте, като предпазва ориза от залепване, а също така помага за премахване на талк, който оризът може да съдържа. Някои чуждестранни мелници добавят талк към ориза, за да останат по-малко. Солта помага и при подправки.
Гответе ориза
След като водата в тенджерата заври, добавете ориза. Разбъркайте го само веднъж, за да може водата отново да ври. Не искате да го разбърквате твърде много пъти, тъй като това всъщност ще направи ориза да се слепи. Намалете го на котлона и го оставете за малко, за да може оризът да поеме цялата вода.
Оставете ориза да се готви, докато достигне нивото на нежност, което искате за вашата рецепта. Не правете никакво допълнително разбъркване. Можете да използвате таймер, докато готвите ориза, така че да знаете кога ще стане. Белият ориз трябва да се направи за около 20 минути, кафявият ориз трябва да се направи за около 30 минути, а дивият ориз трябва да се направи за около 45 минути. След подходящо време можете да опитате с вкус няколко зърна с лъжица, за да гарантирате, че оризът е достатъчно нежен.
Изцедете и сервирайте ориза
Когато оризът е готов, изцедете го във фината мрежеста цедка, за да се освободите от останалата вода. Изплакнете го с гореща вода и го изцедете отново.
Според статия на Марта Стюарт за приготвяне на пухкав ориз, трябва да го оставите да седи недокоснат за около 5 минути, за да може всяка останала вода да се изпари или да се абсорбира от ориза.
След като го оставите да го издърпате с вилица. Накрая сервирайте ориза или го използвайте по ваше желание.
