Голям печен картоф с капчица заквасена сметана и чесън или намазан с чесън и сирене е едно от греховните удоволствия на вечерята. Печенето на картофи е една от най-простите задачи, които началният готвач овладява. Няколко разновидности на картофи произвеждат люспести, задушени печени картофи, но температурата, при която се пекат, може да повлияе на крайния резултат.
Печене на картофи
От десетките сортове картофи видовете, които са най-подходящи за печене, съдържат висок дял на твърдите вещества, според Комисията за картофи в Айдахо. Големите нишестени зърна набъбват и създават леката, люспеста текстура на перфектен печен картоф. Russet, Andes, Yukon Gold и много други сортове отговарят на тези критерии. Картофите с ниска плътност и по-малки зърна развиват восъчна текстура, когато се готвят и са най-добре да се сварят или използват за пържени картофи или картофен чипс, защото нишестетата им се задържат, вместо да се разбиват на люспи.
Оптимална температура
За да се натрошат нишестетата на запечения картоф в пухкави люспи, вътрешната температура на картофа трябва да достигне 210 градуса по Фаренхайт. За да се постигне тази експлозия на нишестени зърна, фурна, загрята до 425 градуса по Фаренхайт, работи най-добре. Старата „Готварска книга за добро готвене“, публикувана през 1942 г., предполага печене на измити картофи на 450 градуса по Фаренхайт в продължение на 60 минути, но предварително проучване на университета в Лунд, публикувано през 2008 г. в „Молекулярно изследване на храненето и храните“, установи, че картофите печени за дълго периоди при високи температури могат да образуват акриламид, известен канцероген. Проучването предлага бланширане и по-кратко време за печене на печени картофи, което предполага, че по-новите готварски книги и публикувани рецепти - които изискват измиването и омазняването на картофените кожи да се задържат на топлина и печенето на 425 градуса по Фаренхайт, само докато омекнат вилицата - може да бъде по-безопасното алтернатива.
Промяна на посоките
Когато картофите се пекат при по-ниска температура, като 325 до 350 градуса по Фаренхайт с печено, вътрешността достига 210 градуса по Фаренхайт по-бавно, причинявайки повече изсушаване на "месото на картофите", загуба на маса и по-малко агресивни експлозии от нишестени влакна, Резултатът е ядлив, но по-восъчен картоф. Друга практика, опаковането на картофите във фолио, задържа влагата. Фолиото води до влажна кожа и интериор, а също така изисква по-дълго време за готвене. По-бавното покачване на вътрешната температура води до по-нежно разширяване на нишестето и зърнените храни, а не по-гъста текстура в готовия картоф.
Добри резултати
Ако готвачът желае да пече картофи при по-ниски температури, два варианта могат да помогнат да се избегне по-ситен резултат. Първото е да бланширате картофите за 5 минути, преди да ги поставите във фурната, което дава бърз старт на процеса на готвене. Второто е премахване на изолиращата кожа. За съжаление, премахването на кожата премахва и най-голямата концентрация на хранителни вещества, които се събират до нарастващите повърхности на грудката. И двете техники обаче работят при по-ниски температури и съкращават времето, необходимо за осигуряване на топлината, необходима за разрушаване на нишестените зърна в пухкава маса.
