В идеален свят сладкият зъб не би имал последствия за здравето. Бихте могли да ядете всичко, което пожелаете, по всяко време и никога няма да спечелите килограм или да се притеснявате за сърцето си. За съжаление не живеете в перфектен свят - а това означава, че понякога се налага да коригирате любимите си рецепти, за да намалите мазнините, или да работите с други диетични ограничения. За щастие можете да направите хубави питки с просто яйчен белтък, а не цели яйца.
Рецепти за балансиране
За ежедневните пекари тортите са достатъчно прости. Добавяте съставките си в миксера според инструкциите в любимата си рецепта, печете я в обичайния тиган и като цяло ще излезе правилно. Този пряк подход обаче не е вариант за хора със специални хранителни изисквания или ограничения или за професионални пекари, които искат да прецизират своите рецепти, за да постигнат конкретен краен резултат. Преди да започнете да променяте съставки, е полезно да знаете как те взаимодействат помежду си, за да можете да компенсирате нежеланите промени. Професионалистите наричат това като "балансиране" на променената рецепта.
Ролята на яйцата
Яйцата са особено трудна съставка за експериментиране, защото влияят на торта по толкова много начини. Протеините в белтъка на яйцата помагат на тортата да се зададе и задържи формата си. Всъщност яйчните белтъци осигуриха цялата структура в онези безкръвни питки, които бяха толкова модерни в началото на века. Яйчните жълтъци съдържат степен на мазнини, което спомага за омекотяване на текстурата на тортата. Те също съдържат лецитин и други естествено срещащи се емулгатори, които помагат на мазнината и млякото да се смесват безпроблемно. Жълтъците придават богатство на аромата и придават нежен златист оттенък.
Преминаване към яйчен белтък
Някои пекари трябва да коригират рецептите си за работа с яйчен белтък, а не с цели яйца, поради хранителни причини. Това е по-лесно регулиране от премахването на яйцата изцяло, тъй като яйчните белтъци все още могат да осигурят структура на тортата. Понякога, в зависимост от рецептата, може да успеете да направите проста замяна на допълнителни яйчни белтъци за обема на липсващите жълтъци. Два яйчни белтъка или 1/4 чаша яйчен белтък е еквивалент на едно цяло яйце. Трябва да изпечете тестова торта по този начин, само с белтъци, за да оцените ефекта върху вашата рецепта. Ако е влажна, но дъвчаща или ако е суха, можете да компенсирате с други съставки.
Корекции
Ако вашата тестова торта е дъвчаща, но все пак влажна, тя има достатъчно съдържание на мазнини, че няма да пропуснете яйчните жълтъци. Проблемът ви е, че без жълтъците трябва да добавите още една съставка, която ще омекоти глутеновите протеини във вашето брашно. Опитайте да увеличите захарта или добавете супена лъжица растително масло вместо жълтъците. Ако тортата ви е суха, растителното масло също ще осигури влага на трохата. Можете също така да добавите нискомаслено кисело мляко или заквасена сметана на мястото на жълтъците, което ще даде по-мека и влажна торта.
