Натриевият нитрит се използва при втвърдяване на месо за запазване на цвета, добавяне на аромат, предотвратяване на изгарянето на мазнините и спиране на спорите от ботулизъм да станат токсични. Например печеното бутче свинско е кафяво, но добавете натриев нитрит и то става шунка - розово, солено със съвсем различен вкус. Натриевият нитрит не може да се използва в нито един продукт с етикет органичен, така че естествените алтернативи стават все по-важни за месната промишленост.
Морска сол
Солена саламура се прави от вода, морска сол и оцет. Месото се втвърдява в саламура за най-малко 6 дни, без да е необходимо охлаждане. Това е най-старият и най-евтиният начин за сушене на месо и не изисква специализирано оборудване. Можете да промените аромата на саламурата, като използвате различни видове оцет или различни соли и като добавите подправки. Морските соли имат различни аромати в зависимост от това от какво водно тяло са - различни минерални съдържания влияят на цвета и вкуса.
Сол, захар и салтер
Старомоден лек за месо, използван в края на 1800 г., включваше захар, сол и селетер. Тази суха триене трябва да се извършва при много студени температури. Солта осигурява лечението, захарта добавя аромат и спира солта да втвърди месото, запазвайки текстурата, а соленият засилва червения цвят. Използвайте само нейодирана сол, например кошерна или консервна сол и се уверете, че температурата не пада под 38 градуса по Фаренхайт, или солта няма да проникне напълно в месото.
Натриев алгинат и калциев лактат
Това е система от две части, която използва натриев алгинат, направен от кафяви морски водорасли, и калциев лактат, млечен продукт, за свързване на месни продукти. Използването на тази система е рентабилен метод, който не използва сол или фосфати и може да се използва за всички видове меса, включително риба. Това е промишлен процес и не е подходящ за домашния готвач, тъй като изисква оборудване и химикали, които не са лесно достъпни за широката публика.
Сок от целина
Концентратът от сок от целина е растителен продукт, но има значително количество естествено срещащ се нитрат. Сокът от целина има много малко пигмент и мек вкус, който не влошава вкуса на месото. Освен това сокът от целина или целина може да бъде посочен като естествен ароматизатор на етикетите на месните продукти. Въпреки че все още има нитрати, тялото ви реагира различно на естествените срещу синтетичните нитрати. Например, целината сол също съдържа високи нива на антиоксиданти, които помагат на тялото ви да обработва нитратите.
