Преди възхода по време на индустриализацията на хладилни продукти, изкуствени консерванти, вакуумно уплътняване и сушене чрез замразяване, повечето храни са били излекувани с помощта на смеси от сол и захар. Втвърдяването на захар и сол често се комбинира с тютюнопушенето. Солта и захарта действат за повишаване на осмотичното налягане, унищожавайки някои бактерии и забавяйки гниенето, насърчават растежа на полезните бактерии и работят заедно за подобряване на вкуса.
За захарта и солта за втвърдяване
Много храни се разпадат много бързо след прибиране на реколтата, особено меса. Комбинацията от сол и захар намалява съдържанието на вода в меса, плодове и зеленчуци, подпомагащи консервирането. В месото захар и сол втвърдяване обикновено се придружава от пушене или някакъв друг метод на готвене. Повечето методи за консервиране, използвани от древни времена, се опитват да намалят съдържанието на вода до между 10 и 50 процента, ниво, което намалява гниенето, но поддържа вкусовите качества.
Ефекти от солта
Натриевият хлорид или трапезната сол е основната съставка, използвана при консервирането на меса. Соленето на месо извлича водата и свързва водата вътре, което я прави недостъпна за химични реакции, които причиняват гниене. Високите концентрации на сол също пречат на размножаването на микроорганизми като бактерии.
В солта за втвърдяване често се използват соли, съдържащи нитрати. Нитратите действат като антиоксиданти в консервираните храни, предотвратявайки гниене и разваляне чрез окисляване и образуване на свободни радикали. Въпреки това, високата консумация на консервирани храни, съдържащи нитрати, може да бъде свързана с по-висок риск от рак.
Ефекти от захарта
Точно както със солта, някои форми на захар могат да изтеглят вода от храната и да свързват водата в храната, така че да не е налична за биохимични реакции. Според Организацията на храните и земеделието фруктозата и захарозата са много ефективни за консервиране на храната, докато глюкозата не е такава. Захарта може също да насърчи растежа на здравословни бактерии, които пречат на бактериите, които ще ви разболеят. Високите концентрации на захар също упражняват осмотично налягане, което ще изтегли водата от бактериите, като не им позволява да растат.
Съдържание на вода в консервирани храни
При по-ниско съдържание на вода растежът на бактерии, гъбички и плесени се инхибира и ензимният и неензимен разпад на храната се забавя. Консервираните храни трябва да се съхраняват в прохладна и суха среда, за да се предотврати растежа и развалянето на бактериите. Повечето техники за консервиране на храни, които се използват в момента, комбинират методи за пушене, сушене, захар и сол, консерванти, охлаждане, киселинност и други с идеята, че бактериите и другите микроорганизми не могат да прескачат всички препятствия на мястото си.
