Сулфорафанът принадлежи към група фитохимикали или болестотворни съединения в растителните храни, известни като изотиоцианати. Наред със сродните фитохимикали помага за предотвратяване на развитието на рак. Сулфорафанът пречи на някои ензими да активират причиняващи рак агенти в организма и увеличава производството на организма от други ензими, които почистват канцерогените извън системата, преди те да повредят клетките, според източници като Програмата за изследване на рака на гърдата. Сулфорафанът се произвежда в кръстоцветни зеленчукови растения само когато реагират два ензима в отделни „торбички“, мирозиназа и глюкорафанин.
Броколи кълнове
Кълновете от броколи са най-богатият хранителен източник на глюкорафанин, предшественик на сулфорафан или SFN, известен още като глюкорафанин сулфорафан. Тридневните кълнове от броколи са концентрирани източници на тази фитохимика, предлагащи 10 до 100 пъти повече от него, тегловно, отколкото зрели растения броколи или карфиол, сочат проучвания, публикувани през септември 1997 г. в „Proceedings of the National Academy of Sciences. " Сервирането с 1 унция осигурява 73 милиграма сулфорафанов глюкозинолат. На 100-грамова порция кълновете от броколи предлагат приблизително 250 милиграма. Можете да закупите кълнове от броколи в много магазини за здравословна храна и определени хранителни магазини. Леко приготвени, те имат вкус подобен на задушен спанак.
Брюкселско зеле
Друг зеленчук от семейството на кръстоцветните или брасака е брюкселското зеле. Според Института за изследване на микроелементите Линус Полинг, докато всички кръстоцветни зеленчуци са богати на тези фитохимикали, борещи се с болести, някои кръстоцветни зеленчуци са по-добри източници на специфични глюкозинолати или сулфорафанови предшественици, отколкото други. Сервиране на 1/2 чаши или 44 грама брюкселско зеле, сурово, осигурява приблизително 104 милиграма общи глюкозинолати. Глюкозинолатите са водоразтворими съединения, които се излугват във вода за готвене. Тези фитохимикали лесно се унищожават. Варенето на кръстоцветни зеленчуци само за 9 до 15 минути намалява общото съдържание на глюкозинолат с 18 до 59 процента, според изследванията, публикувани през септември 2003 г. в „Британски журнал за храненето“. Методите за готвене, които използват по-малко вода, като микровълнова печка или задушаване, могат да намалят загубите.
зеле
Има няколко сорта зеле - много от тях са богати на глюкозинолати. По-специално две сортове са с високо съдържание на този сулфорафанов предшественик, Савойско и червено зеле. Както и при други кръстоцветни зеленчуци, готвенето унищожава фитохимичните вещества и може да инхибира реакцията между мирозиназа и глюкорафанин, необходими за производството на сулфорафан. 1/2 чаша или 45 грама нарязано савойско зеле осигурява 35 милиграма общи глюкоарфанини, докато същото количество нарязано червено зеле предлага 29 милиграма. Най-добрият начин да се запази предотвратяването на загубата на фитохимикали в зелето е да му се наслаждавате суров, може би в рога на кокал.
