На най-елементарното си ниво изкуството на готвенето е свързано с химията, а именно как хранителните компоненти реагират помежду си. Киселините и основите са в основата на тези химични реакции при приготвянето на храна. Начините, по които киселините и основите работят заедно, могат да подобрят вкуса, да овкусят морските дарове и месото, да изпекат хлебните изделия, за да се издигнат правилно и дори да загасят кухненски огън.
Химия 101
Киселината е разтвор със стойност между 1 и 6, 99 по скалата на рН, химически показател за киселинност и алкалност, който преминава от 1 до 14. Базата е вещество с рН стойност по-голяма от 7. Основите се наричат "алкални, т.е. "което означава, че те неутрализират киселини. Водата, която има както киселина, така и основа се счита за химически неутрална с рН 7.
Pucker Up
Киселините правят храната вкус кисел, а повечето храни, подходящи за ядене на хора, имат в състава си повече киселина, отколкото основа. Естествените захари в храната противовесват на киселите аромати, за да станат по-добри на вкус. Помислете за разликата между яденето на филийка портокал срещу резен лимон. С много повече естествена плодова захар или фруктоза портокалът е много по-вкусен от лимона.
Тендеризиращи ефекти
Киселините служат за омекотяване или „денатуриране“ на храни, в които има много протеини. Рибеното предястие, известно като ceviche, се „готви“ в сок от лайм - киселина, която разгражда протеините в рибата. Ефектът на сока от лайм върху рибните протеини придава на ястието привлекателна текстура на устата и непрозрачен вид, наподобяващ готвенето с топлина. Твърдите разфасовки на месото често се накисват в маринати, направени с оцет, лимонов сок, доматен сок или други видове киселини, за да ги омекотят и да добавят аромат. Маринадите не проникват дълбоко в месото, без да пробиват плътно плътта, така че киселината помага да се отворят външните протеинови клетки, за да се приеме подправката.
Сапунени резултати
Готвенето с основи е малко по-сложно, тъй като алкалните вещества реагират с мазнините в рецептите, за да се превърнат в сапун, което едва ли е вкусен резултат. Преди модерна обработка на храните, коренните народи биха „готвали“ царевица или царевица в алкалната пепел от готварските си огньове. Процесът омекотява външните корпуси на царевичните зърна, като ги прави по-лесни за смилане и отделя важни хранителни вещества.
Тестена сода за повдигане на сода
Основите играят съществена роля при печенето за способността им да реагират с киселини и да отделят въглероден диоксид. Содата за хляб е най-често срещаната основа, използвана при готвенето. Газовите мехурчета се образуват в тесто или тесто, когато содата за хляб се комбинира с всякакви киселинни съставки, като кисело мляко, лимонов сок или мътеница. Този процес е известен като квасване, реакция, която кара тестото или тестото да се вдигне нагоре. Въпреки това, содата за хляб може да доведе до толкова много повдигане, освен ако в рецептата има голяма част от това, което може да доведе до сапунен вкус към печива. Ето защо някои рецепти също призовават за бакпулвер, продукт, който комбинира сода за хляб с прахообразна киселина, която реагира с вода. "Двойно действащ" бакпулвер може да бъде особено полезен, тъй като реагира на топлината на фурната, за да създаде втора химическа реакция, причинявайки още повече изтичане на тортата или хляба.
Сода за хляб изгасва огъня
Содата за хляб има още едно предимство в кухнята - това е естествен пожарогасител. Известен химически като натриев бикарбонат, содата се разгражда при 158 градуса по Фаренхайт до натриев карбонат, газ на въглероден диоксид и водна пара. Тази реакция ще задуши всеки кухненски огън, който не бива да се залива с вода, например пламтящо масло или грес.
