Непозната съставка на повечето печива в домашни условия, лецитинът се използва широко в търговското печене. Това е емулгатор, съставка, която помага на други съставки да се смесват по-лесно и да останат смесени. Пекарните добавят лецитин към хляба и други печива, за да подобрят тестото и тестото или да ги предпазят от застояване. Използва се и при печене без ябълки, където може да замени естествения лецитин в жълтъците.
Като балсам за тесто
Етап 1
Измерете 1/2 до 1 чаена лъжичка гранули лецитин за всяка чаша брашно в една рецепта.
Стъпка 2
Разтворете лецитина в течните съставки.
Стъпка 3
Пригответе изпечените изделия както обикновено и ги изпечете до готовност.
Стъпка 4
Опитайте и оценете готовата продукция. Ако текстурата им все още не е подобрена, колкото бихте искали, или ако все още застояват по-бързо, отколкото бихте искали, добавете още лецитин в следващата партида. Ако лецитинът остави забележим аромат в готовата продукция, намалете количеството в следващата си партида.
В печене без очи
Етап 1
Разтворете 1 1/2 супени лъжици гранули лецитин в 2 чаени лъжички вода за всеки яйчен жълтък, за който се изисква рецепта.
Стъпка 2
Увеличете водата до 1 1/2 супени лъжици, ако замествате цяло яйце, а не жълтък.
Стъпка 3
Добавете мазнини, ароматизатори, свързващи съставки или остатъци, колкото е необходимо, за да допълвате лецитина и да отчетете другите роли на яйцата във вашата рецепта (вижте Съвети).
Бакшиш
Ако използвате лецитин в торти, мъфини или бързи хлябове, използвайте по-малкото количество на чаша брашно. Тя ще даде на вашите стоки по-мека текстура и ще удължи срока им на годност.
За хляб с мая, който вече съдържа съставки за омекотяване на тестото като мляко, захар или масло, започнете с по-малкото количество лецитин. За хлябове без онези обогатяващи съставки или хлябове, които имат груба текстура от пълнозърнесто брашно, започнете с по-голямото количество.
Печенето без очи е сложен процес, изисква много опит и грешки. Лецитинът и други емулгатори се срещат естествено в яйчните жълтъци, като помагат за свързването на съставки на водна основа, като мляко, към съставки на основата на мазнини, като масло. Соевият лецитин прави това прекрасно, но не осигурява аромат, мазнини или ефект на свързване и изпускане, които бихте получили с яйцата.
Много рецепти дават по-добър резултат, ако добавите чаена лъжичка мазнини, за да осигурите богатството, което иначе бихте получили с яйчните жълтъци. В торти, бисквитки и други печива, при които яйцата осигуряват квас, добавянето на 1/2 чаена лъжичка бакпулвер може да помогне за запазването на по-лека текстура. Сгъстителите на нишесте като царевично нишесте или желиращи агенти като ксантанова смола и гуарова гума могат да помогнат за осигуряване на структурата и здравината, които иначе белтъкът би осигурил.
