Мътеното мляко се предлага в почти всеки млечен калъф във всеки супермаркет, но остава трагично недооценено. Твърде кисело за употреба върху зърнени култури или сутрешното ви кафе, мътеница може да пренесе вашите печива от "добро" до "страхотно" или от "страхотно" до "изключително", добавяйки не само вкус, но подобряване на текстурата и цвета. Възползвайте се изцяло от тази млечна съставка, след като научите няколко неща за нея.
Остър вкус
Първият и най-очевиден ефект от печенето с мътеница е вкусът на крайното изпечено блато. Мътеното мляко, подобно на киселото мляко, е резултат от внимателната ферментация на млякото с бактерии, произвеждащи млечна киселина. Това придава на мътеница неговия остър вкус, който придава сложност и дълбочина на готовото изпечено хубаво. Класическа съставка в бисквити от мътеница, мътеница е добър избор за употреба при леки печени изделия като жълти кекс и захарни бисквитки.
По-добър асансьор
Содата за хляб е алкална, която при контакт с кисела съставка произвежда въглероден диоксид и изсветлява тестото. Хролд Макги, учен по храните, в "За храната и готвенето: Наука и история на кухнята" съобщава, че ако цялата сода за хляб не се консумира от реакцията по време на печене, тя често прави питките или бисквитките вкус на горчив или сапунен. Замяната на половината мляко в рецепта с мътеница гарантира, че цялата сода ще свикне, без да добавя твърде много танг. Не изпробвайте този трик за рецепти, призоваващи бакпулвер, тъй като той вече съдържа необходимите киселини.
По-малко Браунинг
Мътеното мляко може да ви помогне да избегнете прекаляването с вашите печива. McGee съобщава, че хлебните изделия покафеняват по-лесно в алкална среда. Променяйки PH на вашите хлебни изделия, като използвате мътеница, можете да помогнете да предотвратите твърде бързо покафеняване на жълтите торти, захарни бисквитки и други печива. Ако обаче фурната ви е особено предразположена към прегаряне или изгаряне, използвайте термометър за фурна, тъй като дори и фурните от висок клас губят точност във времето.
Съвети и съображения
Съхранявайте цялата прясна мътеница в хладилника. Въпреки че киселината в мътеница забавя растежа на микробите, мътеното мляко все още ще се обърка, ако не се държи на студено. Ако не използвате мътеница достатъчно често, за да оправдаете купуването на прясна мътеница, списание "Cook's Illustrated" препоръчва да използвате смес от мътеница, която работи също толкова добре, колкото прясна мътеница. Също така, попитайте гостите си за хранителни алергии, преди да сервирате храна, приготвена с мътеница, тъй като всички млечни продукти могат да бъдат хранителен алерген.
