Изследователите отдавна се опитват да определят степента на загуба на протеин, причинена от готвене на пилешко месо. Още през 1946 г. д-р CP Стюарт от Кралската лазарета в Единбург прецени, че варенето унищожава повече месни протеини, отколкото пара или печене, но той има проблеми с оценката на практическата важност на загубата. Съвсем наскоро Националният съвет за бройлери поддържа, че количеството на протеина остава основно същото, независимо от методите на готвене, и проучване от 2000 г. в Университета в Арканзас заключи, че степента на загуба зависи повече от температурата на готвене, отколкото от техниката на готвене.
Влияние на температурата
Всички форми на готвене унищожават някои разтворими протеини, а степента на загубата зависи до голяма степен от температурата, на която се готви месото. Излагането на температури от 104 градуса F намалява разтворимия протеин с 9, 7 процента, докато готвенето при 176 градуса F води до загуба от 89, 7 процента по отношение на протеина в суровото пиле. Някои миофибриларни протеини в пилето претърпяват промени поради топлината. Колкото по-висока е температурата, толкова по-големи са загубата на вода и денатурирането, което води до свиване на мускулните влакна, увеличаване на загубата на готвене и промени в текстурата.
Значение на готвенето
Може да се почувствате изкушени да не готвите пилешко месо, за да запазите протеините, но готвенето е съществен аспект на безопасността на храните. Загряването на пилешкото месо предотвратява болести, пренасяни с храна, а също така подпомага храносмилането. По-високите температури увеличават кинетичната енергия в протеиновите молекули. Това нарушава връзките в протеиновите вериги, като ги кара да вибрират силно и се нарича денатурация. Процесът на денатуриране разкрива протеини в произволна форма, което води до промени във физическата и химическата структура на месото. Протеолитичните ензими в храносмилателната ви система са по-способни да разрушат тези вериги до техните аминокиселини, които тялото ви може да използва.
Готвене с ниска температура
Колкото по-голяма е температурата, толкова по-голяма е загубата на протеин. Тъй като суровото или недопечено пиле по принцип е опасно, не се опитвайте да го ядете, освен ако не сте готвили добре. Варенето изисква температури от най-малко 212 градуса F и други методи за готвене могат да използват дори и по-висока топлина, но смляното пиле е безопасно да се яде при 165 градуса F, а пилешките гърди са безопасни при 170 градуса F. Бавната готварска печка може да готви пилето добре при температури, тъй като ниска от 170 градуса F, но не е толкова бърза или удобна като методите за готвене с висока температура. За да определите вашия идеален метод за готвене, решете дали по-високото съдържание на протеини е по-важно за вас от скоростта и удобството.
Други съображения
Много фактори влияят на нетните загуби на протеини, свързани с готвене на месо. Видът месо също е важен. Органичните меса, като бъбреците, губят много повече протеини по време на готвене, отколкото мускулното месо в пилешка гърда. Пърженето води до по-малка нетна загуба на протеин, тъй като протеинът от яйца, мляко и други съставки на тесто компенсира загубата на месен протеин. Пърженето обикновено е по-малко здравословно от варенето, тъй като пърженото пиле е с по-голямо съдържание на мазнини.
