Независимо дали е препечен, намазан с масло, направен в сандвич или изяден обикновен, хлябът винаги ще заема специално място в сърцата ни. Това е най-консумираната храна на планетата, но все още има толкова много неща, за да научите за този основен домашен продукт. Нейтън Мирволд, бивш CTO на Microsoft, учен по храните и основател на The Cooking Lab, беше толкова любопитен за хранителните продукти, че е съавтор на „Модернистичен хляб“, петтомна мини-енциклопедия с над 2000 страници за занаята и науката на приготвяне на хляб.
"Чрез всички наши експерименти установихме, че много от общоприетите вярвания за хляба са просто грешни", казва Мирволд. Независимо дали сте запален хлебопекар, wannabe или предпочитате да купувате хляба си от местния хранителен пътека, тези откриващи открития просто може да променят начина, по който гледате на следващия си хляб.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoНезависимо дали е препечен, намазан с масло, направен в сандвич или изяден обикновен, хлябът винаги ще заема специално място в сърцата ни. Това е най-консумираната храна на планетата, но все още има толкова много неща, за да научите за този основен домашен продукт. Нейтън Мирволд, бивш CTO на Microsoft, учен по храните и основател на The Cooking Lab, беше толкова любопитен за хранителните продукти, че е съавтор на „Модернистичен хляб“, петтомна мини-енциклопедия с над 2000 страници за занаята и науката на приготвяне на хляб.
"Чрез всички наши експерименти установихме, че много от общоприетите вярвания за хляба са просто грешни", казва Мирволд. Независимо дали сте запален хлебопекар, wannabe или предпочитате да купувате хляба си от местния хранителен пътека, тези откриващи открития просто може да променят начина, по който гледате на следващия си хляб.
1. Пълнозърнестите не са задължително по-добри от белия хляб
Оказва се, че не можем да усвоим всички хранителни вещества, посочени в пълнозърнести храни. „Основната разлика между пълнозърнестите и рафинираните зърна са пшеничните трици, които се състоят най-вече от фибри, които до голяма степен преминават неразградени през червата“, казва Мирволд. "По-специално, набор от съединения в трици, наречени фитати, имат силна способност да блокират усвояването на хранителни вещества като желязо."
Въпреки че фибрите имат някои ползи за отслабване, когато става въпрос за твърденията, че фибрите в пълнозърнестия хляб ще ви помогнат да се предпазите от рак на дебелото черво и сърдечни заболявания, са необходими още изследвания. „Тези твърдения станаха популярни, преди да има окончателно доказателство и не е имало големи рандомизирани изпитвания, които показват, че пълнозърнестите храни имат някакви специални ползи за здравето“, добавя Мирволд.
Оказва се, че не можем да усвоим всички хранителни вещества, посочени в пълнозърнести храни. „Основната разлика между пълнозърнестите и рафинираните зърна са пшеничните трици, които се състоят най-вече от фибри, които до голяма степен преминават неразградени през червата“, казва Мирволд. "По-специално, набор от съединения в трици, наречени фитати, имат силна способност да блокират усвояването на хранителни вещества като желязо."
Въпреки че фибрите имат някои ползи за отслабване, когато става въпрос за твърденията, че фибрите в пълнозърнестия хляб ще ви помогнат да се предпазите от рак на дебелото черво и сърдечни заболявания, са необходими още изследвания. „Тези твърдения станаха популярни, преди да има окончателно доказателство и не е имало големи рандомизирани изпитвания, които показват, че пълнозърнестите храни имат някакви специални ползи за здравето“, добавя Мирволд.
2. Журито все още е на покълнали зърна
Алтернатива на белите и пълнозърнестите покълнали хлябове се правят със зърно, което се оставя да се накисва във вода, докато поникнат кълнове, преди да се смила в брашно. Изследванията показват, че покълналите хлябове могат да имат по-високи нива на някои незаменими аминокиселини и витамини от група В и че ензимите, освободени по време на процеса на покълване, улесняват усвояването на хранителните вещества.
Има един проблем: Дефиницията на "покълнало зърно" е нерегламентирана. Това означава, че различните производители могат да използват различни техники, които могат да променят хранителния профил на хляба. Независимо от това, Мирволд смята, че може би си струва да си купите покълнал хляб само заради аромата. „Сухото смляно пшенично брашно произвежда хлябове, които имат по-плътна, по-плътна структура на трохи и по-сладък вкус от тези, направени от обикновеното пълнозърнесто брашно.“
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoАлтернатива на белите и пълнозърнестите покълнали хлябове се правят със зърно, което се оставя да се накисва във вода, докато поникнат кълнове, преди да се смила в брашно. Изследванията показват, че покълналите хлябове могат да имат по-високи нива на някои незаменими аминокиселини и витамини от група В и че ензимите, освободени по време на процеса на покълване, улесняват усвояването на хранителните вещества.
Има един проблем: Дефиницията на "покълнало зърно" е нерегламентирана. Това означава, че различните производители могат да използват различни техники, които могат да променят хранителния профил на хляба. Независимо от това, Мирволд смята, че може би си струва да си купите покълнал хляб само заради аромата. „Сухото смляно пшенично брашно произвежда хлябове, които имат по-плътна, по-плътна структура на трохи и по-сладък вкус от тези, направени от обикновеното пълнозърнесто брашно.“
3. Омесването не е необходимо
„Направихме много невероятни открития в„ Модернистичен хляб “, едно от тях е, че месенето всъщност не прави това, което сметнали за него“, казва Мирволд. Вярваше се, че практиката на месене помага за производството на глутен. Намерен в пшеницата, глутенът е смесица от протеини, които помагат да се поддържа еластичността и структурата на различни храни, включително хляб. Идеята беше, че затоплянето и разтягането на глутеновите нишки чрез месене ще помогне тестото да стане по-силно и по-пружинирано.
Опитите на Myhrvold обаче установяват, че единственото, което е необходимо за подпомагане на развитието на глутен, е брашното да се намокри напълно. Така че, макар че това може да се случи по-бързо чрез традиционните техники за месене, това е напълно по желание. Сега разбираме защо има всички онези рецепти за хляб без месене!
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo„Направихме много невероятни открития в„ Модернистичен хляб “, едно от тях е, че месенето всъщност не прави това, което сметнали за него“, казва Мирволд. Вярваше се, че практиката на месене помага за производството на глутен. Намерен в пшеницата, глутенът е смесица от протеини, които помагат да се поддържа еластичността и структурата на различни храни, включително хляб. Идеята беше, че затоплянето и разтягането на глутеновите нишки чрез месене ще помогне тестото да стане по-силно и по-пружинирано.
Опитите на Myhrvold обаче установяват, че единственото, което е необходимо за подпомагане на развитието на глутен, е брашното да се намокри напълно. Така че, въпреки че това може да се случи по-бързо чрез традиционните техники за месене, това е напълно по желание. Сега разбираме защо има всички онези рецепти за хляб без месене!
4. Ръжен хляб в САЩ не е истински ръжен хляб
Изненада! Повечето от ръжният хляб, който ядете в САЩ, е просто пшеничен хляб, ароматизиран с малко ръж. Според Мирволд „Най-голямото ни разкритие беше, че в САЩ няма добро ръжено брашно, за да има добро ръжено брашно, то трябва да е супер фино и това е известно на места като Австрия и Германия. По някакви причини обаче., тези открития никога не са го направили в Щатите. Ръжът в САЩ се отглежда за добитък и само малка част от него се дава на хората да се хранят и затова не е предназначен за печене на хляб тук."
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoИзненада! Повечето от ръжният хляб, който ядете в САЩ, е просто пшеничен хляб, ароматизиран с малко ръж. Според Мирволд „Най-голямото ни разкритие беше, че в САЩ няма добро ръжено брашно, за да има добро ръжено брашно, то трябва да е супер фино и това е известно на места като Австрия и Германия. По някакви причини обаче., тези открития никога не са го направили в Щатите. Ръжът в САЩ се отглежда за добитък и само малка част от него се дава на хората да се хранят и затова не е предназначен за печене на хляб тук."
5. Хлябът НИКОГА не трябва да се прибира в хладилника
Хладилникът е чудесно място, за да запазите продуктите си свежи. Но хляб? Не толкова. Всъщност ниските температури в хладилника всъщност могат да накарат хляба да остане по-бърз. И така, къде трябва да приберете хляба си, за да не се задържате? От всички опции за съхранение на хляб, тестването разкри, че прозрачната пластмасова обвивка работи най-добре, за да не изсуши хляба ви или да стане влажна.
За да гарантира наистина свежест, фризерът е единственото място за съхраняване на хляб за продължителен период. Myhrvold предлага да нарежете своя хляб на парчета, които ще използвате за един ден, след което да ги увиете два пъти в пластмасова обвивка - по този начин можете да размразите това, което ви е необходимо, без да се налага да изядете целия хляб.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoХладилникът е чудесно място, за да запазите продуктите си свежи. Но хляб? Не толкова. Всъщност ниските температури в хладилника всъщност могат да накарат хляба да остане по-бърз. И така, къде трябва да приберете хляба си, за да не се задържате? От всички опции за съхранение на хляб, тестването разкри, че прозрачната пластмасова обвивка работи най-добре, за да не изсуши хляба ви или да стане влажна.
За да гарантира наистина свежест, фризерът е единственото място за съхраняване на хляб за продължителен период. Myhrvold предлага да нарежете своя хляб на парчета, които ще използвате за един ден, след което да ги увиете два пъти в пластмасова обвивка - по този начин можете да размразите това, което ви е необходимо, без да се налага да изядете целия хляб.
6. Застоял хляб може да се освежи
"Дори един непокътнат хляб ще изсъхне, ако бъде оставен неразопакован", казва Мирволд. За щастие има начин да върнем живота дори на най-трудния багет. Ако сте забравили да увиете хляба си в пластмаса и сега сте залепени със застояла филия, Myhrvold препоръчва да го съживите с малко помощ от микровълновата. Просто сложете хляба в микровълновата до малка чаша вода и го запечете на високо за 30 секунди интервали, докато омекне до желаната текстура. Как работи това? Оказва се, че загряването на водата създава пара, която рехидратира хляба, правейки го отново усещане и вкус.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Дори един непокътнат хляб ще изсъхне, ако бъде оставен неразопакован", казва Мирволд. За щастие има начин да върнем живота дори на най-трудния багет. Ако сте забравили да увиете хляба си в пластмаса и сега сте залепени със застояла филия, Myhrvold препоръчва да го съживите с малко помощ от микровълновата. Просто сложете хляба в микровълновата до малка чаша вода и го запечете на високо за 30 секунди интервали, докато омекне до желаната текстура. Как работи това? Оказва се, че загряването на водата създава пара, която рехидратира хляба, правейки го отново усещане и вкус.
7. Хлябът не трябва да се пече
Да, прочетохте това право: Можете да направите хляб без фурна. "Почти всякакъв вид тесто - от френско брашно до немско ръжено до американски сандвич хляб - може да се готви на пара, а резултатите са изненадващо вкусни", казва Мирволд. „Пълнозърнестият и ръжен хляб обикновено излизат от фурната неприятно сух или жилав и могат да бъдат далеч по-влажни и по-нежни, когато са на пара.“ Освен това е хитра алтернатива, когато фурната не е опция. "Можете да парите хляб над котлона в общежитие, над див огън в къмпинг или дори в готварска печка за ориз", добавя Мирволд.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoДа, прочетохте това право: Можете да направите хляб без фурна. "Почти всякакъв вид тесто - от френско брашно до немско ръжено до хляб от американски сандвич - може да се приготви на пара, а резултатите са изненадващо вкусни", казва Мирволд. „Пълнозърнестият и ръжен хляб обикновено излизат от фурната неприятно сух или жилав и могат да бъдат далеч по-влажни и по-нежни, когато са на пара.“ Освен това е хитра алтернатива, когато фурната не е опция. "Можете да парите хляб над котлона в общежитие, над див огън в къмпинг или дори в готварска печка за ориз", добавя Мирволд.
8. Хлябът без глутен МОЖЕ да бъде вкусен
Отдаването на глутен не трябва да означава отказ от хляб с вкусен вкус. За съжаление хлябовете без глутен са известни по-твърди от тези на брашно. Защо? Житните протеини са това, което осигурява структурата на тестото за хляб, което му позволява да се разширява и издига, придавайки му това леко, ефирно качество, което всички очакваме и обичаме. Без глутен хлябовете неизбежно са по-плътни, по-ронливи и по-малко пухкави от традиционните хлябове.
За щастие, след много експерименти, Myhrvold откри прост трик, за да направи филиите без глутен по-приятни: да ги препечете. Изследването установява, че „препичането на хляба преди сервиране почти винаги подобрява текстурата“.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoОтдаването на глутен не трябва да означава отказ от хляб с вкусен вкус. За съжаление хлябовете без глутен са известни по-твърди от тези на брашно. Защо? Житните протеини са това, което осигурява структурата на тестото за хляб, което му позволява да се разширява и издига, придавайки му това леко, ефирно качество, което всички очакваме и обичаме. Без глутен хлябовете неизбежно са по-плътни, по-ронливи и по-малко пухкави от традиционните хлябове.
За щастие, след много експерименти, Myhrvold откри прост трик, за да направи филиите без глутен по-приятни: да ги препечете. Изследването установява, че „препичането на хляба преди сервиране почти винаги подобрява текстурата“.
9. Без глутен не означава нисковъглехидрати
Избягването на глутен може да изглежда лесен начин за намаляване на въглехидратите, но това не винаги е така. Много алтернативи без глутен съдържат нишестени въглехидрати като оризово брашно, картофено нишесте и тапиока. А безглутеновият хляб дори може да причини по-висок скок в нивата на кръвната захар от обикновения хляб. Myhrvold и неговият екип не са точно сигурни защо, но техните изследвания показват, че "глутеновата протеинова мрежа предпазва гранулите от нишесте от разграждане от ензими в тънките черва. Така че, когато мрежата липсва, ензимите могат да усвояват нишестето в захари, които след това влизат в кръвния поток. " Затова преди да купите хляб без глутен от пазара, проверете етикета на съставките и хранителните стойности, за да сте сигурни, че това е продукт, който искате да поставите в тялото си.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoИзбягването на глутен може да изглежда лесен начин за намаляване на въглехидратите, но това не винаги е така. Много алтернативи без глутен съдържат нишестени въглехидрати като оризово брашно, картофено нишесте и тапиока. А безглутеновият хляб дори може да причини по-висок скок в нивата на кръвната захар от обикновения хляб. Myhrvold и неговият екип не са точно сигурни защо, но техните изследвания показват, че "глутеновата протеинова мрежа предпазва гранулите от нишесте от разграждане от ензими в тънките черва. Така че, когато мрежата липсва, ензимите могат да усвояват нишестето в захари, които след това влизат в кръвния поток. " Затова преди да купите хляб без глутен от пазара, проверете етикета на съставките и хранителните стойности, за да сте сигурни, че това е продукт, който искате да поставите в тялото си.
10. Да, дори можете да направите хляб
Според Мирволд правенето на добър хляб е едновременно изкуство и наука. "По време на нашето изследване открихме много неща, които ще ви помогнат да постигнете успех по-бързо, но все пак успешното приготвяне на хляб ще отнеме известна практика", казва той. "Най-добрият начин да се научите да правите добри хлябове е да направите много хляб. Ако сте нови за печенето, първите ви хлябове може да не се окажат перфектни, но добрата новина е, че дори един недостатъчен хляб от домашен хляб е по-добър от по-голямата част от хляба, който ще намерите в хранителния магазин. " Сякаш се нуждаем от друго извинение, за да си направим хрупкав, прясно изпечен хляб у дома.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoСпоред Мирволд правенето на добър хляб е едновременно изкуство и наука. "По време на нашето изследване открихме много неща, които ще ви помогнат да постигнете успех по-бързо, но все пак успешното приготвяне на хляб ще отнеме известна практика", казва той. "Най-добрият начин да се научите да правите добри хлябове е да направите много хляб. Ако сте нови за печенето, първите ви хлябове може да не се окажат перфектни, но добрата новина е, че дори един недостатъчен хляб от домашен хляб е по-добър от по-голямата част от хляба, който ще намерите в хранителния магазин. " Сякаш се нуждаем от друго извинение, за да си направим хрупкав, прясно изпечен хляб у дома.
Какво мислиш?
Изненадани ли сте от научните открития на Myhrvold относно хляба? Ще промени ли това как пазарувате хляб? Уведомете ни в коментарите по-долу!
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoИзненадани ли сте от научните открития на Myhrvold относно хляба? Ще промени ли това как пазарувате хляб? Уведомете ни в коментарите по-долу!
