Шоколадовият ганаш е основна рецепта за печене, направена само с две съставки: тежка сметана и горчив шоколад. Ганашът може да се направи тънък или дебел в зависимост от това дали вашата крайна цел е потапящ шоколад, глазура за торта или пълнеж за бита торта или трюфели.
Според Института по кулинарно образование ICE), ако искате да сгъстите хрема, просто добавете още шоколад. И обратното е вярно: Ако искате по-тънък ганаш, просто добавете по-тежък крем. За много гъст шоколадов ганаш, като този, използван за пълнене с трюфели, ICE предлага да използвате шоколад от две части до една част тежък крем.
Избор на съставките на шоколадов ганаш
Приготвянето на страхотен шоколадов ганаш започва в магазина за хранителни стоки. Въпреки че тази рецепта за печене изисква само две съставки, вашият краен резултат може да има изобилие от различни вкусове и текстури. Това е така, защото фините шоколадови бонбони имат различни проценти какао и различни фини слоеве аромати, според ICE.
Помислете какъв тип аромат искате да подчертаете в ганаша си - като плодов, земен или опушен - и изберете съответно шоколада си. Шоколадите с по-висок процент какао ще доведат до по-здрав ганаш. Това е така, защото добавената захар, която намалява процента на какаото в шоколада, омекотява шоколада и действа като течност, когато шоколадът се разтопи, според ICE.
Що се отнася до избора на тежкия крем, толкова по-гъст, толкова по-добре. ICE предлага използването на тежка сметана с 40 процента млечна мазнина, тъй като повече млечна мазнина ще доведе до по-стабилен и богат аромат на ганаш. Ако нямате тежка сметана в хладилника си, можете вместо това да си направите рецепта с масло и пълномаслено мляко.
Ако искате да си направите веган и без лактоза версия, заменете пълномасленото кокосово мляко с тежка сметана в рецептата си за шоколадов ганаш. Според Училището за кулинарни изкуства на Огюст Ескофьор това е проста подмяна един към един. Значение, ако вашата рецепта изисква 1 чаша тежък крем, вместо това можете да използвате 1 чаша пълномаслено кокосово мляко.
Правене на шоколадов ганаш
Започнете да правите ганаш, като ситно нарязвате шоколада. След това донесете тежкия крем да къкри в тенджера. Гледайте внимателно крема и разбъркайте, докато правите това, тъй като кремът изгаря доста лесно. Не довеждайте крема до пълно кипене. След като кремът ви достигне да къкри, го изсипете върху нарязания шоколад, като го потопите напълно. Оставете крема и шоколада да седят по този начин за няколко минути. С това започва процесът на топене.
След това започнете да включвате съставките. Ако се стремите към идеално гладък ганаш без въздушни мехурчета, ICE препоръчва да използвате гумена шпатула, за да завършите напълно смесването на съставките. Ако целта ви е по-бит ганаш, използвайте размах, за да смесите съставките. В този момент, ако забележите, че ганашът ви е малко прекалено, добавете още нарязан шоколад към сместа.
Също така имайте предвид, че ганашът ще се сгъсти, когато изстине. Според Училището за кулинарни изкуства на Огюст Ескофьор гъстата глазура като ганаш трябва да се използва само за охладени сладкиши. Уверете се, че сладкишът, който пълните или глазирате, е имал време да изстине, преди да добавите ганаша.
