Яйцата са известни с високото си съдържание на протеини, както и с високото си съдържание на холестерол. На тези с висок холестерол се препоръчва да ядат само яйчен белтък, тъй като те са без холестерол. Когато обмисляте да ядете храна сурова или варена, основните опасения са рисковете за здравето и хранителната стойност. Някои храни, като яйца, които се консумират сурови или недоготвени, носят риск от поява на заболявания, пренасяни с храна. Други храни, като например зеленчуци, са по-здравословни за ядене в суров вид, тъй като съдържат повече хранителна стойност и могат да загубят тази стойност, когато са приготвени.
Опасности от сурови яйца
Консумирането на сурови яйца, използван за често срещан метод, използван от спортисти и културисти. От 2010 г. хората знаят по-добре, отколкото да ядат сурови яйца от съображения за безопасност. Според Washington Post приблизително 142 000 американци са заразени със салмонела годишно от заразени кокошки, които предават бактериите на яйцата й; около 30 американци годишно умират от отравянето.
Аминокиселини и протеини
Аминокиселините, които съставляват протеин, са основните градивни елементи на тялото и са необходими за заместване на разбитите протеини. Според Центровете за контрол и превенция на заболяванията пълен източник на протеин е този, който осигурява на организма всички необходими аминокиселини, необходими за попълването и изграждането на повече протеини. Животинските източници, като яйца, се считат за висококачествен източник на протеин, който осигурява на организма пълни и незаменими аминокиселини.
Хранителни вещества в яйцата
Голямо яйце съдържа 6 грама протеин; 3 грама се намират в яйчните белтъци, като останалите 3 грама се намират в жълтъка. Яйцето съдържа 78 калории, а 17 от калориите се намират в яйчните белтъци. Други хранителни вещества от яйца освен протеин включват фолат, биотин, витамин В-12, желязо, цинк, натрий и калций; повечето от тези хранителни вещества се намират в жълтъка.
Промяна в структурата на протеина
Според Encyclopedia.com денатурацията на протеина означава, че структурата на протеина може да се промени при излагане на топлина, киселина или алкали, или основи. Тези външни сили променят структурата на яйцето от течна форма в твърда форма; денатурираните протеини ще загубят биологичното си действие, като ензимната функция, но хранителната им стойност ще остане същата. Например, авидин е протеин в яйчните белтъци. Ако ядете яйчен белтък суров, авидинът се свързва с биотин и не позволява той да се абсорбира, но ако яйченият белтък е варен, той денатурира авидидин и биотин лесно се абсорбира от тялото ви. Яйцето все още ще съдържа 6 грама протеин след сваряването на яйцето; само структурата на протеина ще се промени.
Съображенията
Изследване, публикувано в "Journal of Nutrition", установи, че консумацията на варени яйца, за разлика от суровите яйца, осигурява най-високата скорост на усвояване на протеини и е най-безопасният метод за консумация. Проучването заключава, че тялото усвоява протеин от сварено яйце със скорост 91 процента, докато суровият яйчен протеин се усвоява със скорост 50 процента за период от 24 часа. Очевидно денатурирането на протеина доведе до по-високата скорост на абсорбция на протеин в организма.
