Киселото мляко е ферментирал млечен продукт. Докато рН на млякото може да варира между 6 и 8, процесът на ферментационно кисело мляко намалява pH на киселото мляко до 4.3 или 4.4. Допълнителни съставки като цитрусови плодове и продължителността на ферментацията могат да направят киселото мляко още по-кисело.
Бакшиш
Киселинността и алкалността се определят с помощта на рН. Тъй като киселото мляко има рН между 4, 3 и 4, 4, то се счита за кисела храна.
Какво е pH?
Терминът pH се използва за определяне на киселинността или алкалността на разтвор. Скалата на рН варира от нула до 14. Най-силната киселина би имала рН нула, докато най-основните (известни още като алкални) елементи биха имали рН 14. Повечето храни имат рН между около 3 и 8.
Всичко с рН 7 се счита за неутрално. Водата е пример за неутрална храна, но тъй като може да идва от различни източници (от местни извори до вашия кухненски кран), възможно е да има алкална вода или кисела вода. Повечето вода обикновено има рН около 7, освен ако не е обработена като по-алкална.
Повечето храни, които хората консумират, имат рН по-ниско от 7. Храни с рН между 6, 9 и 4, 6 се считат за храни с ниска киселина, докато тези с рН по-малко от 4, 6 се считат за висококисели храни. Тъй като киселото мляко има рН между 4, 3 и 4, 4, то се счита за високо киселинна храна.
PH на киселото мляко
Обикновено киселото мляко има рН между 4, 3 и 4, 4, но това pH може да се променя в зависимост от спецификата на начина на приготвяне на киселото мляко. По принцип киселото мляко се прави чрез загряване и охлаждане на пастьоризирано мляко, след което се култивира млякото с живи бактерии. Тези бактерии трябва да включват Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, но могат да включват и други здрави пробиотични бактерии като:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Добавянето на бактерии към киселото мляко обикновено е последната основна стъпка в създаването на този хранителен продукт. Стъпката на ферментация продължава между четири и седем часа, но може да продължи по-дълго. Именно продължителността на тази стъпка определя аромата на киселото мляко и неговото точно pH.
Ферментация на кисело мляко
Киселото мляко, което може да ферментира за по-кратки периоди, има естествено по-сладък, по-мек вкус и по-високо pH. Ето защо pH на изварата е по-високо от това на киселото мляко - ферментира за много по-кратък период от време. Повечето млечни продукти, ферментирали за по-кратки периоди от време, се считат за храни с ниска киселина или дори за „почти неутрални“ храни. За разлика от това, когато киселото мляко се оставя да ферментира за по-дълги периоди от време, то става все по-кисело на вкус и по-кисело.
За да се спре процесът на ферментация да продължи, температурата на киселото мляко трябва да се промени. Бактериите в киселото мляко стават спящи, когато се охладят под 36 F (98, 7 ° С). Това пречи на киселото мляко да продължи да ферментира, но поддържа бактериите жизнеспособни. Живи, активни, пробиотични бактерии са полезни за стомашно-чревния ви тракт.
Не всички ферментационни процеси обаче са спрени по един и същи начин. Някои йогурти се подлагат на топлинна обработка след това, което вместо това убива бактериите. Националната асоциация за кисело мляко има печат за живи и активни култури, който ви позволява да идентифицирате продукти от кисело мляко, които са запазили здрави пробиотични бактерии. Продуктите с тези пломби имат 100 милиона живи култури на грам, освен ако не са замразени, в този случай те имат минимум 10 милиона живи култури на грам.
Алкални диети и кисело мляко
Първоначално алкалната диета е предназначена за подобряване на бъбречното здраве, по-специално предотвратяване на камъни в бъбреците и урина. Освен това е предназначен за насърчаване на здравословно pH на кръвта, около 7, 35 и 7, 45, тъй като кръвта е силно регулирана от бъбреците. Алкалните диети могат да бъдат от полза, тъй като могат:
- Увеличете pH на урината си
- Увеличете нивата на вътреклетъчния магнезий
- Увеличете нивата на витамин D
- Подобрете функцията на химиотерапевтичните средства
- Подобряване на калиево-натриевия баланс
- Намалете загубата на мускули
- Подобряване на здравето на костите
- Помогнете за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания
Според все още цитирано проучване от октомври 2011 г. в Journal of Environmental and Public Health, алкалните диети също могат да подобрят функцията на химиотерапевтичните средства и да подобрят калиево-натриевия баланс. Този баланс може да подобри здравето на костите, да намали загубата на мускули и да предотврати сърдечно-съдови заболявания.
Ползите от тази диета не са окончателни, но алкалните диети обикновено се считат за здравословни за повечето хора.
Кисело мляко и здравословни диети
Въпреки че киселото мляко е технически висококисела храна, тя е препоръчителна храна за повечето хора, включително и тези, които консумират алкални диети. Това е така, защото обикновено киселото мляко се счита за по-малко киселинно от другите животински протеини, тъй като съдържа цитрат от мляко и лактат поради процеса на ферментация. Консумацията на кисело мляко дори се препоръчва на хора, които имат хронично бъбречно заболяване.
Диетичните насоки за американците препоръчват повечето хора, които консумират диета с 2000 калории, да поглъщат около 3 чаши мляко всеки ден. Млечните продукти с ниско съдържание на мазнини и без мазнини като мляко и кисело мляко се считат за особено здравословен избор. Ферментиралите хранителни продукти като киселото мляко са още по-полезни за вас, тъй като пробиотиците са в състояние да регулират различни аспекти на стомашно-чревната функция, като движение на червата.
Ферментиралите храни и храни с пробиотици също могат да помогнат за предотвратяване на различни заболявания, включително рак и костни заболявания. Те също могат да помогнат за справяне с проблеми като чревни разстройства и пикочни инфекции, както и за поддържане на здравословни нива на холестерола.
Млечни продукти и pH
Ако се притеснявате за pH на киселото мляко и неговата киселинност, има най-различни други здравословни млечни продукти, които можете да консумирате с по-високо pH. Самият pH на млякото е между 6, 2 и 7, 3, а pH на сметаната е около 6, 5. Маслото също има по-високо pH, което е много по-близо до неутрално, като варира между 6, 1 и 6, 4.
За разлика от тях, мътеното мляко има рН, което е в основата си еквивалентно на киселото мляко (pH от 4, 5). Това е така, защото подобно на киселото мляко, мътеница е ферментирала храна.
