Яйцата, месото и млякото са основните източници на протеини в САЩ и други индустриализирани страни. Въпреки че производителите варират количествата протеини в своите продукти в зависимост от най-новите тенденции, вашето тяло винаги има същия отговор на приема на протеини, според доклад от 2013 г. в PLoS ONE. Разграждането на протеина включва пет стъпки.
Уста: разграждащ протеин
Първоначалният етап на разграждане на протеина се случва в устата ви чрез мастикация или това, което може да знаете по-добре като дъвчене, когато зъбите ви разделят големи парчета храна, за да увеличите повърхността за по-лесно храносмилане. Слюнката също играе критична роля в процеса на дъвчене, като действа като лубрикант, за да улесни освобождаването на хранителни вещества и да предизвика естествено поглъщане. Авторите на доклад за 2019 г. в Food Chemistry спекулират, че ранното освобождаване на хранителни вещества поставя основата за по-късни храносмилателни процеси.
Стомах: Денатурация на протеини
След дъвчене поглъщате храната си и я изпращате до силно киселинния си стомах. Киселината в стомаха ви денатурира или разплита протеиновата матрица, което я прави по-достъпна за храносмилането. След това стомахът ви освобождава специален ензим, наречен пепсин, за да започне да разгражда протеиновия низ на по-малки струни, обозначени като ди- и трипептиди, както и аминокиселини за по-лесно храносмилане, когато достигне тънките ви черва.
Протеиновите промени настъпват дори в стомаха на кърмачетата. Освен храносмилателна роля, тези промени имат и защитна роля. Например, много от получените съединения подсилват имунната система. Това ранно създаване на защитни вещества се случва, защото местоположението на следващия етап - тънките черва - има уникална уязвимост.
Малка черва: по-нататъшно разпадане и абсорбция
Тънките ви черва са отговорни за два етапа на храносмилането на протеини, включително продължаващо разграждане на протеина и усвояването му. Докато протеинът пътува по тънкото ви черво, специфичните за протеина ензими от панкреаса продължават да разграждат по-големите протеинови струни в ди- и трипептиди, както и аминокиселини.
След това стената на тънките ви черва абсорбира тези хранителни вещества и ги изпраща в кръвта ви за транспортиране до различните тъкани на вашето тяло. Протеинът от тънкото ви черво се използва за възстановяване и възстановяване на тъканите, за производство на хормони и ензими и служи като градивни елементи за създаването на кости, мускули, кожа и кръв.
Голяма черва: изчистване на отпадъците
Последният етап на храносмилането на протеини настъпва в дебелото ви черво. Тук тялото ви абсорбира електролити, витамини и вода и пренася неизползваемите отпадъци от тялото си. Макар че до голяма степен се препоръчва да получите всички основни аминокиселини от храната, която ядете, приятелските бактерии, намиращи се в дебелото ви черво, може да са в състояние да произвеждат аминокиселините, от които тялото ви се нуждае за оцеляване от въглехидратните субстрати.
Вашият отговор остава същият
Учените спекулират, че обработката на храната и размерът на порциите могат да повлияят на реакцията на тялото ви на протеин, и те са открили два вида протеин - бърз и бавен. Месото има много бързи протеини, които играят важна роля в мускулния синтез. И все пак остава неизвестно как готвенето влияе върху тези протеини и храносмилането им.
Докладът за 2013 г. от PLoS ONE оцени тази тема в животински модел. Резултатите показаха, че важните аминокиселини достигат най-бързо до кръвообращението, когато месото се готви на 170 градуса по Фаренхайт. И все пак истинското храносмилане остава непроменено от температурата на готвене или размера на порцията.
