Готвенето на всякакъв вид храна, включително картофи, може да доведе до загуба на витамини. Изборът на подходящ метод за приготвяне на вашите картофи може да ви помогне да сведете до минимум тези загуби, така че да получите най-много витамини от всяка сервирана храна. Тези зеленчуци са здравословен източник на въглехидрати, стига да не ги сервирате с гарнитури с високо съдържание на мазнини и калории, като сирене, заквасена сметана и масло.
Витаминни загуби от кипене
Картофите осигуряват витамини B-6 и C, тиамин и ниацин. Ниацинът е устойчив на топлина и обикновено не се губи в значителни количества поради готвене, но поне част от тиамина и витамините B-6 и C могат да бъдат загубени при варенето на картофите. Количеството загубени витамини зависи от това как приготвяте картофите преди да заври.
Белени срещу необелени
Варенето на картофи, цели в кожите им, минимизира количеството на витамин С, който се губи. Според Организацията на храните и земеделието на Организацията на обединените нации, варенето на необелени картофи води до загуби до 30 процента от витамин С, но варенето на обелени картофи може да причини загуби до 40 процента. Около 2 процента от витамин B-6 се губи поради варенето на картофите, както и около 23 процента от тиамина. Сервирането на картофи, сварени в кожата с 3, 5 унции, осигурява 22 процента от дневната стойност на витамин С, но варените обелени картофи осигуряват само 12 процента. Беленето на картофи преди варене също може да увеличи загубите на витамин B-6, като белените варени картофи съдържат 15 процента от DV на 3, 5-унция сервиране и обелените варени картофи, съдържащи само 13 процента от DV. Няма разлика в съдържанието на тиамин между белените и необелените варени картофи.
Причини за загуби
Витамин С и витамините от група В са водоразтворими, което означава, че ако накиснете картофите си във вода или ги сварите, някои от витамините може да изтекат във водата. Витамините В-6 и С и тиаминът също са чувствителни към топлина, така че колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго е времето за готвене, толкова повече от витамините ще се загубят.
По-добри методи за готвене
Паренето и микровълновата печка минимизират контакта с вода, което ги прави добър избор за готвене на картофи. Измиването на картофите непосредствено преди рязането им, нарязването им на големи парчета вместо на малки парченца и приготвянето им веднага след нарязването им също може да помогне да се намалят загубите на витамини. Изследване, публикувано в "Journal of Hygiene Research" през юли 2007 г., установява, че варенето спомага за задържането на тиамин, рибофлавин и витамини B-6 и C повече от кипене.
