Прахът и маята може да имат подобни цели при печенето, но начинът, по който работят, е много различен. Докато и двата продукта са отговорни за изпускането на хлебни изделия, тук сходствата свършват. Прахът за печене получава силата си от химическа реакция, която произвежда въздушни мехурчета, докато дрождите са действителен жив организъм, произвеждащ газ от биологична реакция. Двата процеса изобщо не са сходни и двата продукта не са взаимозаменяеми в рецептите.
мая
Дрождите са едноклетъчен жив организъм, който всъщност е разновидност на гъбичките. Когато закупувате мая за печене или варене, тя обикновено е в състояние на изпаднало замръзване, което го прави по-стабилен. Маята се събужда, когато се смеси с някаква течност, за да я рехидратира, тогава тя трябва да бъде подхранена с някаква захар, за да я поддържа жива. Захарта може да се предлага в много форми, от обикновена трапезна захар до агаве сироп или мед, или дори плодов сок. Тъй като маята метаболизира захарта, тя произвежда странични продукти от въглероден диоксид и алкохол.
Бакпулвер
Тестеният прах се състои от киселина и основа. Помислете за началните училищни науки, когато смесите содата с оцет. Прахът за печене се състои по същество от сода за хляб и една или две прахообразни киселини. Когато течността се добави към сместа, основата и киселината се разтварят и се смесват, образувайки химична реакция. При този тип реакции киселината и основите се смесват, за да отделят газови мехурчета от въглероден диоксид, вода и сол като странични продукти. В формулите с двойно действие е необходима топлина, за да се позволи разтварянето на втората киселина, което дава на хлебните изделия още един изблик на квас в средата на готвене.
Какво означава
Содата за хляб произвежда и почти мигновена реакция, след което тя се гази и неутрализира. Това означава, че хлебните изделия трябва да се приготвят сравнително бързо, за да уловят мехурчетата в квасения продукт. Това също означава, че ако тестото е тежко, то няма да доведе до повдигане, поради което бързите хлябове не се омесват, за да се получи еластичен глутен. Маята, от друга страна, се възпроизвежда и прави въздушни мехурчета в тестото много по-бавно. Мехурчетата са по-силни и продължават да растат, така че се справя добре с по-тежкото тесто от омесените хлябове. Дрождите не спират да се възпроизвеждат и правят въздушни мехурчета, докато не бъдат убити с топлина или липса на храна. Дрождите също имат добавеното алкохол като страничен продукт, така че се използва за приготвяне на бира и вино - нещо, което бакпулверът никога не би могъл да направи.
Съвети за запомняне
Дрождите растат най-добре между 80 и 90 градуса Farhenheit, така че дръжте тестото в този диапазон за най-добро покачване. Дрождите се убиват при 130 F, така че имайте предвид това, когато използвате горещи съставки в тестото. Прахът с двойно действащ бакпулвер започва втора химическа реакция с топлина, така че ще се засилят още повече, докато температурата на готвене се повишава, докато ястието се приготви. Алкохолът, произведен от мая за печене на хляб, е незначителен и се изпича по време на процеса на готвене.
