Глутенът е протеин, който се образува в храните, когато два други протеина, глиадин и глутенин, се комбинират. Храните, съдържащи глутен и глиадин протеини, включват пшеница, ечемик и ръж, и зърна, свързани с тях като лимец и камбут. В началото на 50-те години на миналия век д-р Вилем Дике е въвел диетата без глутен като лек за цьолиакия. Тази диета остава единственото истинско лечение за това състояние, което изисква пациентите да избягват всички следи от глутен в консумираните храни.
пшеница
Националната здравна институция в своята брошура „Челиакия” съветва хората след диета без глутен, че трябва да се избягват следните храни на основата на пшеница: пшеница, иглолист, емер, лимец, камът, пшенично нишесте, пшенични трици, пшеница зародиш, напукана пшеница, хидролизиран пшеничен протеин и тритикале. Брашна, които трябва да се избягват, включват бяло и пшенично брашно, както и бромирано, твърдо вещество, обогатено, фарина, грахам, фосфатно, саморастящо и грис бяло брашно.
В допълнение, пшеницата и пшеничните производни се използват в много съставки в преработената храна. За да избегнете напълно глутена, проверете етикетите и се обадете на линиите за обслужване на клиенти на производителите, за да попитате за състоянието на глутен за отделни артикули.
ечемик
Самото ечемично зърно е храна, съдържаща глутен, а ечемикът се използва като добавка в много търговски храни. Например, докато много търговски оризови зърнени храни като ориз Krispies на пръв поглед може да изглеждат безглутенови, производителят използва ечемичен малц като подсладител, което прави храната опасна за хората, които избягват глутена. Други търговски зърнени култури премахват ечемичния малц; Сега Chex използва меласа като подсладител, обявявайки продукта си без глутен.
ръжен
Ръжът е най-лесният от глутените за избягване, тъй като той не е разпространен в храните в САЩ. Пшеницата, ръжът и ечемикът са всички членове на семейството треви от семейство Triticeae. Ръжът се използва за ферментиране на много бири и може да засегне някои хора с цьолиакия или непоносимост към глутен. Бирите на базата на сорго и ориз се предлагат като безопасен заместител на хората, избягващи храни с глутен.
овес
Стандартните съвети за диета без глутен от Националните здравни институти, Националната клирингова къща за информация за храносмилателните заболявания и Групата за нетолерантност към глутен включва избягване на овес при спазване на безглутенова диета. Овесът обаче естествено не съдържа глутен; глутенът се появява в овеса до голяма степен в резултат на разпространението на пшенични семена в овесени полета или при кръстосано замърсяване по време на производствения процес. През последните години овесът без глутен се превърна в популярна опция за хора с цьолиакия, като производители като Laura's и Bob's Red Mill предоставят сертифициран овес без глутен.
Проучване от 2004 г. на Ludvig Sollid, публикувано в PLoS Med, показва, че до 40 процента от диагностицираните пациенти с целиакия могат да имат антитяло отговор на овес - дори и без олио без глутен - подобно на реакцията на антитела към глутен. Солид призова за по-нататъшно проучване, но предупреждава пациентите с целиакия да внимават при консумация на каквато и да е форма на овесения продукт.
