Всеки готвач има любима рецепта за барбекю, независимо дали е за пилешко месо, ребра или извадено говеждо или свинско месо. Тайната на успешния завършек на барбекю обаче се крие не в приготвянето или соса, а в готвенето. Варенето на ребра преди готвене се превърна в общоприета практика от много готвачи, но не винаги беше така и не трябва да бъде днес.
Ролята на водата
Par-варенето или пускането на ребра в едва вряща вода в продължение на три до четири минути преди готвене постига две цели. Той премахва част от повърхностните мазнини от ребрата, които имат високо съдържание на мазнини и разхлабва вътрешната кожа, която трябва да се отстрани преди печене на скара. За съжаление, парното кипене също влияе на вкуса и текстурата на месото. Сиренето на ребра за един час или повече може да съкрати времето им за готвене на скара, но също така може да направи свински супа от водата, което да направи ребрата безвкусни, с изключение на соса, който е намазан върху тях. Понижаване, по-нежен подход, поставя тиган с вода под багажник с ребра, докато те се готвят, за да натрупат мазнини и да ги поддържат влажни.
Експертен съвет
Ирма Ромбауер предлага ребърца с варене на пара, преди да се готви в класическия „Радост от готвенето“, но авторите на емблематичната „Doubleday Cookbook“ предлагат маринати за повечето барбекюта. Weber-Stephens, производител на скари с барбекю на дървени въглища и газ, и оператори на верига ресторанти, носещи тяхното име, слизат твърдо на страната на печенето и бавното готвене. Дали ребрата за празничния грил-аут трябва да докосват водата, зависи от познаването на основите, времето и личните предпочитания.
Маринади и търкания
Месото често седи в кутията на бакалията с добавена вода. Топлината освобождава водата и мазнините, които се задържат на мястото си от съединителната тъкан, тъй като се разгражда. Маринадите, с техните кисели основи, помагат да започне да разгражда съединителната тъкан на повърхността на месото. На тънки резервни ребра, накисване в кисела марината или период, прекаран запечатан в суха и на основата на сол и захар, омекотява по-голямата част от месото на ребро, оставено в хладилника за една нощ. С маринати или триене, прилагани за 12 или повече часа, номиналното кипене, къпенето или кипенето става ненужно. Ако готвачът настоява, обаче, това трябва да се направи преди добавяне на каквато и да е марината или разтриване.
готвене
Ребрата, които са почивали в триене или марината през нощта, са разтваряли структурата на тъканта си и те трябва да се запечатват за кратко на силен огън, за да я затворят, преди да се утаят до дълго, бавно печено над ниски въглища или газова скара, която измерва от 250 до 300 градуса по Фаренхайт. Вебер предлага да се позволи на ребрата да се пекат бавно за час, преди да започне да ги намазва с барбекю или друг сос. Някои източници препоръчват да отнемете до шест часа, за да готвите ребра при температури до 225 градуса по Фаренхайт. Колкото и да се готвят ребрата, дръжте соса за барбекю до последните 20 минути или така, за да избегнете изгаряния, причинени от кармелизацията на захарите му.
