Готвенето на много трудни меса, като агнешко дръжка, включва някои компромиси. Ще спечелите най-богатата на устата и нежна текстура, като ги приготвите бавно при много ниски температури, сухи или в ароматна течност. И все пак, най-пикантните аромати идват от високотемпературните методи за готвене, като скара. Простото решение е първо да приготвите бавно вашите джобове или чрез печене или нискотемпературно барбекю, след което бързо ги печете на финала.
Метод на спиране
Етап 1
Използвайте върха на остър нож, за да премахнете сребристо-сивата обвивка на съединителната тъкан, наречена сребърна кожа, от всички части на стеблото, където се вижда. Отстранете всички области с видима мазнина.
Стъпка 2
Поставете дръжките в чиния с гювеч или баничка и ги обградете с лук, целина, моркови и други ароматизиращи съставки, по желание. Налейте достатъчно бульон, за да попадне наполовина на дръжките, или използвайте каквато и да е комбинация от бульон, вода и червено вино.
Стъпка 3
Покрийте гювеча или баницата с капак. Гответе високо на вашата бавна печка в продължение на три до четири или на ниска в продължение на шест до осем часа. За печене на фурна поставете съда с гювеч в предварително загрята фурна на 325 градуса по Фаренхайт за два до три часа. Ако печете в гювеч, завъртете дръжките на всеки 30 до 45 минути, за да осигурите равномерно готвене.
Стъпка 4
Симулирайте дръжките, докато станат достатъчно нежни, за да вмъкнете лесно вилица и да извиете коша от месото. Изцедете добре месото и го оставете да почива поне 20 минути, докато грилът се загрява предварително. През това време прецедете соковете за готвене, обезмаслете всякаква мазнина и я сгъстете, за да използвате като сос с дръжките.
Стъпка 5
Загрейте решетката до средно висока температура, приблизително от 400 F до 450 F. Прехвърлете щифтовете на решетката, като ги отрежете и покафенеете от всички страни. Намажете ги със соковете за готвене, ако желаете, така че те ще се готвят и ще създадат допълнителна ароматна повърхност. Прехвърлете дръжките в тавичка или отделни чинии и ги сервирайте със соса си и по ваш избор на гарнитури.
Техника за барбекю
Етап 1
Изградете легло от въглища в чайника на вашата скара на дървени въглища. Нагрейте въглищата до едната страна на скарата, оставяйки другата страна свободна за вашите шини. Покрийте решетката и регулирайте отворите, докато температурата се стабилизира на 225 до 250 F. За газова скара запалете горелките само от едната страна или - при модел с 3 или 4 горелки - запалете страните и оставете средата изключен. Загрейте решетката до същия температурен диапазон.
Стъпка 2
Изрежете агнешките дръжки, докато вашата скара се загрява. Отстранете всяка видима мазнина или сребърна кожа и разтрийте дръжките със сол и черен пипер или други подправки по ваш избор. За по-дълбок вкус, подправете дръжките с един ден напред и ги охладете за една нощ.
Стъпка 3
Поставете дръжките върху неотоплената част на вашата скара, като оставите място между тях за циркулация на горещия въздух. Добавете няколко малки парчета твърда дървесина към въглените, ако желаете, за да придадете на агнешкото опушване. Затворете капака и стабилизирайте температурата от 225 F до 250 F.
Стъпка 4
Бавно гответе дръжките в продължение на 1 1/2 до 3 часа, докато достигнат желаната степен на завършеност и нежност. Обикновено болтовете трябва да бъдат добре направени, за да се стопят и разтворят здравите съединителни тъкани, но не се колебайте да експериментирате с други степени на завършеност.
Стъпка 5
Извадете временно от решетката временно, след като приключат. Отворете отворите на вашата скара на дървени въглища или увеличете топлината на газовата си скара, докато достигне температура между 400 F и 450 F. Върнете болтовете на скарата за пет до шест минути, като ги въртите често, докато не станат добре покафенява. Сервирайте ги горещи с вашия избор на гарнитури.
Неща, от които ще се нуждаете
-
Остър нож
Лук, целина, моркови и други съставки за подправки
Бульон, вода или червено вино
Тавичка или чинии за сервиране
Чипс или парчета от твърдо дърво, по избор
Бакшиш
Ако е възможно, агнешко месо се слага с ден напред и ги охлаждате за една нощ. Тяхната плът отново става твърда в хладилника и има по-малка вероятност да се разпадне на скарата, докато ги завъртите. Почивката за една нощ също осигурява време на мазнините във вашите сокове за готвене да се издигнат до върха и да се втвърдят, така че да може лесно да се отстрани за по-лек, по-лек сос.
